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Ganache montada para rellenar o decorar con manga pastelera
| Chocolate | Publicado por Ettore Cioccia
Una ganache montada, es una crema muy untuosa y deliciosa, que es muy utilizada por muchos profesionales de la pastelería. Es ideal para rellenar tartas y pasteles, y perfecta para trabajar con manga, por ejemplo para decorar una tarta, unos Éclairs, pastelitos….etc.
Podemos hacer una ganache montada de chocolate negro, con leche o blanco. Y si nos apetece también podemos aromatizar esta ganache con café, té, vainilla, especias…etc.
Es muy, muy fácil de preparar, eso si, debe tener un reposo en nevera, de al menos 3-4 horas. Incluso, si la elaboramos la noche anterior, mucho mejor.
Después tendremos que montar la ganache para darle esa textura cremosa, idónea para poder utilizarla tanto para decorar, como para rellenar.
En esta ocasión os traigo la receta con video, de una ganache de chocolate blanco que hemos aromatizado con café.
Os dejo también las proporciones adecuadas, para hacer una ganache montada, pero con chocolate negro, y chocolate con leche.
Ingredientes para la ganache montada de chocolate blanco al café
- 170 g de chocolate blanco al 35%
- 120 ml de nata (crema de leche)
- 4 g de café soluble (opcional)
- 280 ml de nata (crema de leche), muy fría
Procedimiento
Para empezar, lo primero que vamos a hacer, es fundir el chocolate. Lo podemos derretir al baño María, o en el microondas, en posición de “descongelado”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente. Reservamos.
Por otra parte, en una pequeña cacerola, llevamos a ebullición 120 ml de nata junto con el café soluble.
Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate derretido. Lo haremos en tres veces, primero añadimos un tercio de la nata, y mezclamos con unas varillas. Añadimos otro tercio, y volvemos a mezclar. Incorporamos el resto de nata, y mezclamos muy bien con la varillas, hasta que se incorpore.
Ahora vamos a procesar la mezcla con una batidora túrmix. A velocidad baja, vamos a batir despacio, y sin mover, ni levantar el aparato. Hasta que tengamos una textura lisa, brillante, y bien homogénea.
Seguidamente añadimos los 280 ml de nata muy fría. Mezclamos unos minutos hasta que la crema esté suave.
Tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Vamos a reservar en la nevera de 3 a cuatro horas. Como os he comentado antes, si lo hacemos la noche anterior, pues mejor.
Trascurrido este tiempo, la ganache ya está muy fría, y ha espesado ligeramente. No tiene que cuajar, ni volverse muy espesa, solo debe estar muy fría. Ahora la vamos a montar. Con unas varillas eléctricas, o en el robot de cocina, batimos la ganache unos minutos. Justo hasta que obtengamos una textura cremosa, como veis en el video. No debéis pasaros batiendo, ya que se os puede cortar.
Ya tenemos la ganache montada lista. Está perfecta para rellenar pasteles. También podemos introducirla en una manga pastelera, con alguna boquilla decorativa, y decorar pastelitos o tartas.
Notas y sugerencias
**Para preparar una ganache montada de chocolate negro: Necesitamos 100 g de chocolate al 70%, 120 ml de nata para hervir, y 210 ml de nata muy fría.
**Para preparar una ganache de chocolate con leche: Necesitamos 160 g de chocolate al 40%, 120 ml de nata para hervir, y 270 ml de nata muy fría.
El procedimiento es el mismo con todos los chocolates, solo cambiando algunos porcentajes. Podéis también, aromátizar la ganache como más os guste
Ettore Cioccia
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27 Respuestas para “Ganache montada para rellenar o decorar con manga pastelera”
Deja un comentario
Hola me encanta voy a hacerla la he visto hacer una crema parecida pero con margarina.
Como siempre de lujo.
Estoy encantada de haberte encontrado …Y me encanta todo lo que haces ¡¡¡Felicidades!!!y gracias por enseñarnos a hacer recetas maravillosas.
Enamorada me tienes de este ganache ya lo tengo en pendientes desde que vi la receta en tu canal de yotube asi no hay disculpa para no hacerlo.
Cuando sea mayor quiero ser como tu que arte y que manos tienes nada se te resiste ,te ha quedado de relujo.
Bicos mil wapo.
Muchas gracias Ettore ,por compartir tu nueva creación con nosotros,eres un genio con los pasteles,ya quisiera yo ser como tú,también quiero contarte que hice el pastel de limón y quedó delicioso de maravilla,muchas gracias,besos.
Gracias por comentar Soraya. Un abrazo!
Ettore
Acabo de conocer la ganache montada, solo hacía ganaches, pero esta tiene un aspecto increíble y es muy versátil.
Muchísimas gracias Ettore por estar ahí, enseñándonos estas cosas tan maravillosas. Mi vida es mas feliz desde que encontré tu canal y cada vez que publicas algo es como un regalo.
Gracias por tu generosidad
Un cordial saludo
Ettore, me encanta todo lo que haces, puedo usar este ganache para rellenar una tarta que cubrire con fondant? Sino, que me sugieres de relleno siempre de chocolate? Gracias, saludos desde Guatemala.
Hola! Escribo desde Venezuela, tienes idea de que clase de crema de leche puedo comprar acá? La que viene en lata que conozco como crema de leche es como muy líquida.. no sé si sirva
No se como se vende en tu País, pero tienes que comprar la que se utiliza para hacer una chantilly por ejmplo. Es líquida, y por eso se monta con la batidora.
Saludos.
Hola Ettore, soy una enamorada auténtica de tus creaciones. Me gustaría mucho saber si es posible usar esta ganache montada como relleno en tartas de fondant y si este relleno admite congelación. Muchísimas gracias.
Esta ganache sirve para rellenar todo tipo de pasteles, y se puede congelar una vez extendido en la tarta. Es decir, por ejemplo, yo en la Tarta ópera, la relleno, y después la congelo , para poder cortarla en porciones limpias. Otra cosa es congelar la ganache montada en si.
Un saludo.
Hola! Muchísimas gracias por la receta están las tres buenísimas! Quería hacer una pregunta, tengo que hacer una tarta que estará varias horas fuera de la nevera, podría utilizar esta ganache montada para rellenar y decorar, o mejor busco otra alternativa? Muchas gracias. Un saludo!
Hola Mari Carmen.
En verano va a ser complicado pero ahora en temperaturas inferiores a 22º C no hay problema.
Saludos!
Saludos! Lo sigo desde hace ya bastante tiempo y estoy agradecido infinitamente de la manera práctica y precisa con la que enseña a preparar sus recetas, tengo una duda referente a la ganache montada; ¿La nata debe ser dulce? De ser positivo, si la nata que tengo no lo es, ¿Como? ¿En qué momento? Y ¿Cuánto azúcar debo usar? (Imagino que la preferencia es azúcar en polvo). Agradecido por sus comentarios!
Es impecable esta receta siempre que hermosa , me indicarías cómo haría la ganache montada de Dulce de leche por favor ?
Hola! Si luego de rellenar la torta la pongo en la heladera, no se endurece la ganache? otra consulta, cuales serian las proporciones para chocolate semi amargo? Gracias!!
Hola,no conocía este tipo de ganache!! Tengo en la nevera desde ayer una de chocolate con leche de 2 de choco x 1 de nata, puedo volverla más ligera si al montar le añado más nata fria??? Muchas gracias
Hola Ettore,
¿Podría poner salsa de caramelo salado casera en la nata que estoy calentando para darle sabor a toffee a la ganache de chocolate blanco??
Haces cursos en Barcelona?
para una ganache con Chocolate Ruby ¿es a la misma proporcion al de chocolate de leche o semi amargo?
Hola, me encanta todo lo que elaboras, haces unas cosas increíbles. Me gustaría saber que cantidad te sale de ganache con estas cantidades que has puesto, es para hacerme más o menos una idea, porque quiero rellenar y cubrir una layer cake de 5 pisos. Muchas gracias
Hola Ettore, ayer hice tu trufa , seguir tus pasos y quedó espectacular
Mil gracias por tu buen hacer
Excelente receta de ganache para montar, es muy versátil y lo mejor que lo pude hacer!!! Yo una principiante, gracias, saludos desde Perú
Hola,Ettore,excelentes recetas y muuuy claras explicaciones!!!!!sds desde Argentina
Buenos días, también he probado a hacer ganache, pero tras horas en la nevera, está TAN dura que el robot no anda, no puede con ella. ¿Algún consejo? ¿Algún paso intermedio para ablandar la mole y meterla en el robot y que no lo estropee?. Gracias.
Hola chef cómo realizar una ganache montada con frutas ? Ejemplo pera, manzana cerezas
Hola Ettore, me podrías dar las proporciones para hacer una ganache de praline con chocolate con leche. Mil gracias!!