Hoy os traigo un lujo de bombones, preciosos para regalar y degustar, ya que están divinos. Este maravilloso brillo, y el chasquido crujiente y característicos de los bombones de alta costura, no es una tarea difícil. Eso si, debemos seguir unos pasos muy precisos. Lo primero es utilizar cobertura de chocolate atemperado, sin este paso, no hay nada que hacer. Abajo tenéis un enlace a un video, para que veáis como se atempera correctamente. Lo segundo, muy importante también, es el tipo de molde, deben ser de policarbonato, nada de silicona. Son más caros, pero merece mucho la pena, y además con pocos cuidados tiene una vida útil más larga.
Otra cosa que quería comentaros es sobre los rellenos, ya sabéis que podéis ponerle lo que más os guste, pero en este caso hemos preparado una ganache de frambuesas, para unos bombones con un precioso color granate, y una ganache de praliné de avellana para los otros, que hemos decorado con unas pinceladas de color amarillo. Es importante usar azúcar invertido, para preparar la ganache, dado que evita la cristalización. Además estabiliza, asienta, y absorbe el agua y la humedad, prolongando así la conservación del producto. Si no podemos conseguir azúcar invertido, el mejor sustituto es el azúcar moreno de caña, en las mismas cantidades. Otra alternativa es la miel, pero miel autentica. La única diferencia con estos dos sustitutos, es que el tiempo de conservación de los productos disminuye, con lo cual, debemos consumirlos antes.

Ingredientes para los bombones rellenos

Utensilios imprescindibles

• 2 moldes de policarbonato para bombones
• Una espátula o rasqueta ancha de metal
• Mangas pasteleras desechables
• Un pincel o brocha pequeña para pintar los moldes

Para el relleno de ganache de frambuesa

• 20 g. azúcar invertido
• 170 g de puré de frambuesas
• 175 g. chocolate negro (70% de cacao)
• 25 g. mantequilla blanda

Para el relleno con praliné de avellana

• 150 ml. nata con 35 % materia grasa(crema de leche)
• 25 g. azúcar invertido
• 200 g. chocolate negro(70% de cacao)
• 70 g. praliné de avellana

Para la cobertura coloreada, y el encamisado de los bombones

• 60 g. manteca de cacao
• 5 g. colorante liposoluble rojo
• 60 g de manteca de cacao
• 5 g de colorante liposoluble amarillo
• 500 g. cobertura de chocolate negro (atemperado)

Procedimiento para los bombones coloreados rellenos

Preparar la ganache de frambuesas

Picamos o troceamos pequeño el chocolate negro, y lo ponemos en un bol.
En un cazo a fuego suave colocamos el azúcar invertido y el puré de frambuesas, llevamos a ebullición.
Vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate, removiendo con unas varillas hasta que se derrita por completo.

Dejamos enfriar hasta los 35º C. incorporamos entonces la mantequilla blanda y cortada en cubitos, mezclamos ligeramente. Seguidamente le pasamos el túrmix muy lentamente y sin moverlo en exceso, (como se muestra en el video), hasta que tenga una textura suave y brillante.

Tapamos con papel film, de manera que el plástico toque directamente la superficie de la ganache. Reservamos hasta que se enfríe.

Preparar la ganache de avellana

Picamos o troceamos pequeño el chocolate negro. Lo derretimos al baño María, o al microondas en posición de “descongelar” y en intervalos cortos de 30 segundos.

En un cazo a fuego suave, colocamos el azúcar invertido y la nata, llevamos a ebullición. Vertemos la mezcla sobre el chocolate derretido, y mezclamos bien hasta incorporar. Añadir a continuación el praliné de avellana, mezclar ligeramente, y seguidamente pasar el túrmix, hasta conseguir una crema homogénea, suave, y brillante.

Tapamos con papel transparente, de la misma manera que hemos hecho para la ganache anterior. Reservamos para que se enfríe.

Preparar la cubierta coloreada de los bombones

Disponemos de dos moldes de policarbonato para bombones. Deben estar muy limpios, es interesante antes de proceder, pasarles un paño limpio de algodón, sobre todo en las cavidades.

Derretimos 60 g de manteca de cacao. Pasamos el contenido al recipiente del túrmix, y le añadimos 5 g de colorante amarillo, batimos despacio durante unos segundos para que el colorante se integre uniformemente. Tamizamos la mezcla en un colador fino. Dejamos enfriar a 26-27º C.

Con una brocha muy pequeña, damos unas pinceladas en el fondo de las cavidades de los bombones, como podéis ver en el video. Limpiamos con un paño suave la superficie del molde, antes de que la manteca cristalice Dejamos que la manteca de cacao coloreada se endurezca, y se fije al molde.
Hacemos exactamente lo mismo con el otro molde, esta vez usando los otros 60 g de manteca de cacao, y colorante rojo. Dejamos cristalizar.

El pintado también lo podemos realizar pulverizando con una pistola, lo que conocemos como “aerógrafo”, es mucho más fácil, y rápido, y con un resultado fantástico, aunque ya sabéis, que es un utensilio bastante caro.

Preparar el encamisado con el chocolate atemperado.

Necesitamos que el chocolate esté bien atemperado antes de proceder. Os dejo este VIDEO que hicimos para que veáis cómo debéis hacerlo correctamente.

Una vez tengamos la cobertura de chocolate negro bien atemperado y a la temperatura indicada, lo introducimos en una manga pastelera, y le cortamos la punta. Esto no es imprescindible, pero así evitamos manchar demasiado los moldes. Rellenamos con la cobertura todas las cavidades, totalmente, hasta los bordes. Hacemos vibrar el molde durante un minuto sobre el mármol o la encimera, para eliminar así las posibles burbujas de aire. Pasamos la rasqueta por la superficie, le damos la vuelta al molde, y lo golpeamos suavemente con la rasqueta. Esto hará que la mayor parte del chocolate caiga en la encimera, y nos quede solo las carcasas de chocolate en cada cavidad.

Volvemos a girar el molde, y pasamos de nuevo la rasqueta para eliminar todo el exceso de chocolate de la superficie, y de los lados del molde, nos tiene que quedar bien pulido. Colocamos el molde boca abajo, sobre un papel de horno. Y dejamos cristalizar en un lugar fresco y seco durante 15 minutos.

Repetimos la misma operación para hacer el encamisado del otro molde. Recordad, que si el chocolate se nos ha espesado o enfriado demasiado, tenemos que atemperarlo de nuevo.

Rellenar los moldes con la ganache

Una vez tengamos cristalizado el encamisado, procedemos a colocar los rellenos.

Disponemos del molde que hemos pintado de rojo, con la ayuda de una manga pastelera, llenamos las cavidades con la ganache de frambuesa. Es importante tener en cuenta, que debemos dejar al menos 3 mm sin rellenar, ya que luego deberemos cerrar los bombones, y necesitamos espacio.

Rellenamos el otro molde con la ganache de praliné de avellana. Dejamos reposar los dos moldes con el relleno, en una habitación fresca (a unos 17º C) unas 12 horas.

Sellar los bombones con la cobertura de chocolate atemperado

Trascurrido este tiempo, los rellenos ya se han asentado y endurecido lo suficiente. Vamos a proceder a sellar los bombones.

Atemperamos de nuevo el chocolate negro que nos ha sobrado. Con una manga o con un cazo, vertemos el chocolate atemperado por la superficie del molde, asegurándonos que quede todo bien cubierto. Pasamos la espátula para extender bien la cobertura, la pasamos de nuevo para retirar el sobrante.

Repetimos la operación para sellar los bombones del otro molde. Dejamos reposar 2-3 horas hasta que el chocolate se endurezca y cristalice del todo.

Desmoldar los bombones

Una vez tengamos los bombones bien sellados, vamos a desmoldar. Si hemos hecho bien el atemperado del chocolate, no debemos tener ningún problema, los bombones se desprenden del molde con facilidad. Para ello retorcemos ligeramente el molde con las manos, para ayudar a desprenderse de las paredes. Volcamos el molde sobre el mármol o la encimera, le damos unos golpecitos con la espátula para que caigan los bombones. Si se nos ha quedado alguno dentro golpeamos de nuevo suavemente.

By Ettore Cioccia

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