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Como atemperar chocolate y elaborar decoraciones
| Chocolate | Publicado por Ettore Cioccia
Atemperar chocolate, aunque para algunos es un “mundo”, resulta una técnica realmente sencilla, solo hay que seguir unas pautas muy estrictas en lo que a “temperatura” se refiere. Pero os aseguro que cualquier inexperto puede hacerlo, más o menos deprisa, ensuciando mucho o poco, todo se adquiere con la práctica, yo todavía estoy en ello
Atemperar es hacer pasar el chocolate por un ciclo de temperaturas (calor/enfriado/calor)que los profesionales denominan atemperado.
Es imprescindible para elaborar bombones, modelados, decoraciones, o tabletas.
El toque crujiente, fundente, y el brillo, no se obtienen si el atemperado no se realiza correctamente. Esto es debido a la importante presencia de la manteca de cacao en el chocolate, ya que una vez derretida, no encuentra por si misma una forma cristalina y estable.
Si no atemperamos correctamente el chocolate, nunca podremos elaborar bombones por ejemplo, modelaje, decoraciones….etc.
No cualquier chocolate es válido preparaciones que requieran el atemperado. Necesitamos el llamado “chocolate de cobertura”, es decir, aquel que tiene una determinada proporción de manteca de cacao. Lo ideal es utilizar chocolates que tengan, al menos, el 32% de manteca de cacao. Este porcentaje no hay que confundirlo con la cantidad de cacao que contiene el chocolate.
Cada tipo de chocolate (negro/con leche/blanco) tiene una curva distinta de atemperado, al final de la página os dejo una tabla con las distintas temperaturas para cada uno, en lo demás, el procedimiento es el mismo.
Ingredientes y utensilios para atemperarchocolate
- 500 g (como mínimo) de cobertura de chocolate de buena calidad
- Una superficie lisa de mármol o granito
- Un bol apto para baño María o un microondas
- Una espátula ancha para chocolate
- Una espátula larga de pastelería
- Un termómetro láser o digital
Como atemperar chocolate
Lo primero que debemos hacer es derretir la cobertura de chocolate a 45-50º C. Lo podemos hacer en un baño María a fuego suave y removiendo frecuentemente, o podemos derretirlo en el microondas. Si lo hacemos en el micro (mucho cuidado) tenemos que fundir el chocolate a una potencia no muy alta, y en intervalos cortos de unos 25-30 segundos, retirando cada vez el bol del micro, y removiendo el chocolate para que el calor se reparta uniformemente. Yo personalmente prefiero hacerlo al baño María, se controla mejor la temperatura.
Una vez tengamos el chocolate fundido a 45-50º C. Vertemos dos terceras partes del chocolate caliente sobre nuestra superficie de mármol. El resto que nos queda, lo dejamos en el mismo bol.
Con la espátula ancha para chocolate vamos a extender el chocolate de derecha a izquierda o al revés, cubriendo casi toda la superficie, pero sin acercarnos a los bordes.
Con la misma espátula vamos recogiendo todo el chocolate extendido, y llevándolo hacia el centro, limpiando la espátula ancha con la espátula larga (como veis en el video). Se trata de extender y recoger el chocolate hasta que éste se enfrié a unos 28-29º C.
Cuanta más cantidad de chocolate estemos utilizando, más veces tendremos que repetir la operación. Es importante que el chocolate esté en continuo movimiento.
Cuando lo tengamos a 28-29º C con cuidado vamos a juntar este chocolate enfriado, con el resto que hemos dejado en el bol, y que todavía está caliente. Para ello, colocamos el bol debajo del borde de la mesa, y ayudándonos con la espátula ancha traemos todo el chocolate hacia el borde para dejarlo caer en el bol. Removemos a conciencia con una espátula para mezclar todo el chocolate. Si lo hemos hecho bien, después de mezclar deberíamos tener una temperatura entre 31-32º C. Ya tenemos el chocolate listo y perfecto para realizar bombones, o decoraciones varias.
**Y os preguntaréis…….y si mientras estoy haciendo decoraciones, el chocolate se me enfría y espesa¿ qué hago? Pues lo colocamos de nuevo en un baño María, y lo recalentamos, ¡!PERO OJO!! Lo debemos hacer con mucho cuidado, sin sobrepasar en ningún momento la temperatura del atemperado, que en el caso del chocolate negro seria 31-32º C. Y así podemos seguir trabajando.
**El proceso para atemperar chocolate, es el mismo tanto si queréis atemperar chocolate negro, con leche o blanco. Se hace exactamente igual, solo cambian las temperaturas de fusión, enfriado y atemperado. Os dejo una tabla para que veáis las diferentes temperaturas.
**Es importante saber que para atemperar chocolate correctamente y de manera sencilla, es aconsejable utilizar al menos 500 g de cobertura, o incluso si es 1 kg.mucho mejor. Con una cantidad inferior a 500 g, es muy complicado, el chocolate se enfria y espesa demasiado rápido, con lo que tendriamos que volver a comenzar de nuevo. El chocolate que os sobra, es bueno, es chocolate atemperado, así que lo podéis guardar para futuras decoraciones.
**Si queréis ver algunas decoraciones sencillas y muy práticas para todos los públicos, como las de la foto, os dejo también un video muy completo, donde tenéis el atemperado también.
By Ettore Cioccia
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26 Respuestas para “Como atemperar chocolate y elaborar decoraciones”
Deja un comentario
Genial y gracias Ettore por compartirlo.
Buen finde
Hola Ettore,
Con estas explicaciones tan detalladas que nos das sobre el atemperado del chocolate ya no dudaré en hacerlo, me encantan las decoraciones hechas con chocolate y espero impaciente otras decoraciones más complicadas que con tu maestría consigues hacer fácil.
Una vez más muchas gracias por tu generosidad, eres un maestro.
Un saludo,
Hermosa página, gracias x los vídeos muy fáciles de entender. Muy educativos.
Me ha encantado tu tutorial, es super práctico
Buenas tardes…. impresionante página con la que estoy aprendiendo mucho, la reposteria me encanta, muchas gracias por enseñarnos tantas cosas buenas, una pregunta el chocolate para esta elaboración es negro que tanto por cien de cacao ? Un saludo
Una cobertura de chocolate con un mínimo de 65% de cacao en adelante.
Un saludo
Enhorabuena, está súper bien explicado y las elaboraciones en chocolate, muy fáciles viendo como las haces, ahora mismo te enlazo a recetas con chocolate que tengo publicadas que tus explicaciones serán aún más sencillas para los lectores. Saludos
Muchas gracias Fabrisa!!!
Un abrazo!
Otra vez muchas gracias por tu clase magistral.
Excelente receta, gracias por compartirla. Saludos
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saludos y felicitaciones por tu trabajo ettore.
dices que como minimo atemperar 500 gramos.Lo normal es no gastarlo todo. Mi duda es como conservar lo que te sobra y si para usarlo otra vez tengo que volver a atemperarlo o simplemente calentarlo a esa temperatura.
gracias y un saludo
Como mínimo se debe atemperar una cantídad de 500 g o más, ya que si es menos, se enfria y espesa muy rápido. El chocolate sobrante es bueno, y se puede reutilizar para lo que quieras, si es para decoraciones, se debe repetir el proceso de nuevo. Solo puedes recalentarlo a la temeratura de atemperado, si cuando lo estas trabajando se enfria.
muchas gracias por la aclaracion
Gracias Ettore no dejas de sorprenderme excelente explicación
hola, en primer lugar darte la enhorabuena por tu pagina y tus obras de arte y darte las gracias por compartirlo con nosotros, queria hacerte una consulta, he intentado el atemperado de chocolate con leche, utilice 500 gr de chocolate de cobertura o eso ponia en la etiqueta al menos, al volcar la 2/3 partes de esos 500 gr sobre el granito, se enfriaba y se solidificaba practicamente al instante, no se si es que el chocolate no es bueno, si tengo que volcar los 500 gr y dejar 1/3 mas de esos 500 en el bol o simplemente es el ambiente frio y la humedad. gracias y un saludo
Hola Daniel.
Todo cuenta, la temperatura de la estancia también por supuesto. Lo que puedes hacer es calentar un poco más el chocolate, hasta los 55º Incluso. La cantidad de chocolate que viertes en el mármol, es la correcta. Pero si es cierto que puedes vocar un poco más de chocolate sobre el mármol, y dejar menos cantidad en el bol, así tarda más en enfriarse.
Es importante también que la cobertura sea de buena calidad, y algo que nunca se tiene en cuenta, que es la fluidez, cuanto menos fluidez tenga el chocolate, más rápido espesa. Así que interesa que tenga bastante fluidez.
¡Qué bonito blog! ¡Llevo dos horas enganchada sin poder salir! Mi pregunta es: ¿Sabes s con los 37°C de la Thermoix se puede atemperar chocolate? Eso es lo que te «venden» como ventaja adicional del aparato….
Hola, eres un crack. Haces unas elaboraciones muy chulas y lo explicas de miedo.
Queria preguntarte, si me puedes decir donde comprar los moldes de bombones con forma de haba de cacao que no los encuentro. Muchas gracias
Hola Pablo, los puedes encontrar aquí:
https://www.reinoxsa.com/product-page/molde-bomb%C3%B3n-praline-haba-de-cacao
Una vez atemperado el chocolate y usarlo, el sobrante se puede usar otro día simplemente calentándolo o hay que repetir el proceso, gracias.
Hola, Ettore. Gracias por tus aportes. Tengo muchas dudas en el chocolate. Si logro temperarlo, debo trabajarlo lo más rápido posible? Por ejemplo, lo tempero para cubrir fresas, esto no irá bajando poco a poco la temperatura? si lo caliento de nuevo solo un poquito puedo seguir trabajando? o debo volver a hacer el procedimiento? El chocolate sobrante se puede temperar todas las veces que se desee?
Espero puedas responder. Gracias por todo!!! Saludos desde México.
Hola Ettore, me encantan tus explicaciones y videos. Pero tengo problemas p.e. he comprado choco de Lind que entiendo que no vale. Donde encuentro el choco
Perfecto? Tampoco tengo mármol. Pero muchísimas ganas de realizar tus obras.
Saludos
Hola Ettore
Interesantísimo tus videos, que mundo el arte creando con chocolate.
Yo tengo un problema como puedo atemperar sin mármol? Que posibilidades hay.
Quiero aprender con mucha ilusión.
Saludos Heike
GRACIAS POR ENSEÑARNOS PASO A PASO ESTUPENDO
Hola Ettore
Tengo una duda:
Una vez que se realizaron los bombones es necesario meter a la nevera o pueden cristalizarse a temperatura ambiente sin que afecte al chocolate?
Hola Ettore,
Si para hacer bombones utilizo un chocolate con menos del 32% de manteca de cacao, como el 823 y el W2 de Callebaut que rondan entre el 30% y 29% respectivamente, es aconsejable añadir cuando se funda un poco de manteca de cacao adicional?