Para preparar esta Tarta de chocolate y pera, necesitamos elaborar previamente una plancha de bizcocho Gioconda, tenéis el link aquí abajo para que veáis como se hace. Aunque podéis poner el bizcocho que queráis, o incluso de chocolate si os gusta más. Importante saber, que el bizcocho se puede preparar el día antes, o con más antelación, y después congelarlo.
El glaseado espejo de chocolate también puede estar preparado el día anterior, o mucho antes, aguanta en la nevera de 5 a 6 días, incluso lo podéis congelar. Tenéis el link al video aquí abajo también. Por cierto, siempre me preguntáis que hacer si nos sobra glaseado espejo después de cubrir la tarta….. Pues lo podéis reutilizar en otra ocasión, o congelarlo para más adelante, tanto el que os sobra, como el que cae en la bandeja, se recoge y se guarda.
El puré de pera lo venden ya elaborado, aunque yo prefiero hacerlo en casa, no tiene ningún secreto, pelar las peras, triturarlas y colar. Se puede sustituir por otra fruta que os agrade más, manzana, plátano, fresas….con el chocolate combina casi cualquier fruta.

Ingredientes para una Tarta de chocolate y pera, de 17 cm. de diámetro

• 1 disco de Bizcocho Gioconda

Para la mousse de pera

• 130 g. azúcar
• 30 ml. agua
• 80 g. claras de huevo
• 85/100 g de puré de peras
• 2 hojas de gelatina (4 g )
• 85 g. nata semimontada

Para la mousse de chocolate negro

• 140 ml. leche entera
• 3 yemas de huevo
• 30 g. azúcar
• 150 g. chocolate negro (mínimo 65% de cacao)
• 2 hojas de gelatina (4 g)
• 280 g. nata semimontada

Para el glaseado espejo de chocolate

• 120 ml. nata (35 % materia grasa)
• 180 g. azúcar
• 140 ml. agua
• 60 g. cacao en polvo
• 6 g de hojas Gelatina hidratada y escurrida

Procedimiento para preparar la tarta de chocolate y pera

Lo primero que debemos preparar es una plancha de bizcocho Gioconda, retiramos del horno, y reservamos para que se enfrié.

Preparar la mousse de pera

Necesitamos unos 85 o 100 g de puré de pera, así que pelamos dos o tres peras, dependiendo del tamaño, les quitamos el corazón, y las cortamos en trozos, en el recipiente de la batidora las trituramos hasta obtener un puré fino, colamos y reservamos. Ponemos la gelatina en agua fría para que se hidrate.

Ahora vamos a preparar un merengue italiano. Hervimos el agua con el azúcar hasta los 118º C. Aproximadamente a los 90 o 100º C comenzamos ya a montar las claras de huevo, que deben estar a temperatura ambiente. Cuando el almíbar alcance los 116º C. Lo vertemos sobre las claras montadas. Seguimos batiendo hasta que la preparación de enfrié, y obtengamos un merengue firme y brillante, pero no debe quedar duro. Reservamos.

Calentamos bien el puré de pera, lo pasamos a un bol limpio, y le añadimos la gelatina hidratada y escurrida, removiendo con una cuchara hasta que se disuelva por completo. Dejamos enfriar un poco, y le incorporamos la nata semimontada, y el merengue italiano poco a poco, mezclando con una espátula de silicona

Disponemos de un aro de 14/15 cm. de diámetro, lo colocamos sobre un plato plano forrado con papel film, en el interior del aro le introducimos una tira de acetato. Vertemos la mousse de pera en el aro, más o menos 1 cm. de grosor. Congelamos la mousse de pera.

Preparar la mousse de chocolate

Para empezar, hidratamos la gelatina en agua fría, y picamos el chocolate negro en un recipiente o bol grande. En un bol mezclamos bien las yemas de huevo con el azúcar. Por otro lado hervimos la leche, y la vertemos sobre la mezcla de yemas, mientras removemos con unas varillas. Transferimos el contenido al cazo, y a fuego medio cocemos unos minutos hasta que tome una consistencia de crema inglesa, sin superar los 85º C. Y sin dejar de remover para que no se agarre al fondo del cazo. Retiramos del fuego, y vertemos la crema inglesa caliente sobre el chocolate picado, removiendo despacio hasta que se derrita completamente.

Rápidamente escurrimos muy bien la gelatina ya hidratada y se la incorporamos a la crema. Dejamos enfriar lo suficiente, pero sin que llegue a cuajar. Entonces le incorporamos la nata semimontada en dos o tres veces, mezclando con una espátula

Disponemos de un molde como el que veis en el video, molde de silicona «ECLIPSE»rellenamos la base con una capa generosa de mousse de chocolate. Desmoldamos la mousse de pera congelada, y la colocamos sobre la mousse, bien centrada. Colocamos la parte superior del molde, y lo rellenamos con más mousse de chocolate, casi hasta los bordes. Seguidamente y por último, colocamos encima un disco de biscocho Gioconda de 14/15 cm de diámetro, presionando un poco hacia abajo, nos aseguramos que entre el bizcocho y el borde del molde, esté bien cubierto de mousse. Congelamos completamente la tarta, para después bañarla con el glaseado espejo.

Glaseado y decoración

Preparamos un glaseado espejo de chocolate negro, y reservamos.

Para hacer la esfera de chocolate, con la que vamos a decorar la tarta de chocolate y pera, necesitamos al menos 400 g de chocolate, ya que es la cantidad aconsejable para poder atemperarlo. En breve tendréis un video paso a paso sobre el atemperado del chocolate, mientras tanto os dejo un link para que leáis como se hace.

Necesitamos un molde de silicona con forma de semiesfera, normalmente son para 6, aunque en este caso solo necesitamos 2 semiesferas, para formar una esfera. Con la ayuda de un pincel, vamos a pintar con el chocolate atemperado, y de manera uniforme, el interior de las semiesferas, como veis en el video, limpiamos la superficie, y dejamos unos 15 minutos en la nevera para que el chocolate se endurezca.

Sacamos el molde de la nevera, y aplicamos una segunda capa de chocolate atemperado a las semiesferas, dejamos enfriar unos 20-25 minutos en la nevera.

Desmoldamos con cuidado, y colocamos las semiesferas en una superficie plana. Disponemos de unas boquillas de diferentes tamaños. Ahora lo que debemos hacer es calentar la boquilla sobre una sartén al fuego, en el video lo podéis ver más claro. Se trata de presionar suavemente la semiesfera, con la base de la boquilla bien caliente, para hacer un orificio en la semiesfera. Así sucesivamente utilizando diferentes tamaños de boquillas. Debemos limpiar la boquilla y volverla a calentar para cada orificio.

No es una tarea complicada, con la práctica se hace más rápido y mejor. Es preferible que veáis el video, por que como dice el refrán, una imagen vale más que mil palabras. Por último cubrimos la tarta con el glaseado espejo de chocolate, y decoramos con la esfera de chocolate, y si queréis con unos círculos dorados, usando unas boquillas y colorante dorado.

By Ettore Cioccia.

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