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Tarta mascarpone con mousse de chocolate y frambuesa
| Chocolate, Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Tarta mascarpone con mousse de chocolate, mousse de frambuesa, y glaseado espejo de chocolate. Una tarta elaborada, pero sin ninguna dificultad, además os traigo un video paso a paso, que podéis ver más abajo de la página.
Necesitamos antes de comenzar, 3 aros para tartas, un aro o molde para la tarta en sí, de 20 cm de diámetro, y 4,5 de alto. Y además dos aros iguales de 16 cm. de diámetro y 2 cm de alto cada uno, que serán para los rellenos de la tarta.
En el video podéis ver un molde para realizar quenelle, que los hemos utilizado para decorar la tarta, quedan perfectos, y son muy fáciles de hacer. Los podéis conseguir en cualquier tienda de repostería online, os van a dar mucho juego a la hora de decorar vuestras tartas.
Hemos decorado la tarta también con unos aros dorados, que luego veréis como se hace, muy muy fácil también.
Necesitamos un disco de bizcocho genovés de chocolate, que lo tenéis que dejar ya preparado, podéis hace un genovés o un Gioconda, el que os guste más.
Ingredientes para una tarta mascarpone con mousse de chocolate y frambuesa
- Un disco de bizcocho genovés de chocolate de 16 cm.
Para la mousse de chocolate
- 140 ml. leche entera
- 3 yemas de huevo
- 60 g. azúcar
- 115 g. chocolate negro al 65% de cacao
- 4 g de gelatina
- 200 g. nata para montar
Para la mousse de frambuesas
- 300 g de puré de frambuesas
- 70 g. azúcar
- 6 g de gelatina
- 150 g. nata para montar
Para la chantilly de mascarpone
- 50 ml. nata
- 125 g. azúcar
- 225 g. mascarpone
- Esencia de vainilla
- 450 g de nata semimontada
- 4,5 g de gelatina
Procedimiento
Preparar la mousse de chocolate
Para comenzar vamos a poner la gelatina en agua fría durante 10 minutos aproximadamente, para que se hidrate. Por otro lado picamos o troceamos bien fino el chocolate, y lo reservamos en un cuenco.
Continuamos elaborando una crema inglesa básica, para ello mezclamos en un bol las yemas de huevo con el azúcar. Hervimos la leche en un cazo, y la vertemos sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Pasamos el contenido al cazo, y a fuego medio vamos a cocer sin parar de remover, hasta que tome un poco de consistencia, sin superar los 85º C.
Retiramos la crema inglesa del fuego y rápidamente se la añadimos al chocolate troceado. Removemos delicadamente hasta que el chocolate se haya derretido completamente. A continuación le vamos a incorporar la gelatina ya hidratada, y bien escurrida, removiendo hasta que se disuelva.
Dejamos templar un poco, y mientras tanto montamos la nata en picos suaves, no debe estar demasiado firme. Cuando la crema de chocolate se haya enfriado un poco, le incorporamos la nata semimontada , primero la mitad, y luego el resto, mezclando con una espátula.
Disponemos de un aro para tartas de 16 cm de diámetro y 2 cm de alto, le colocamos una tira de acetato, rellenamos el aro hasta la mitad (1 cm) con la mousse de chocolate, y guardamos en el congelador. Con la mousse de chocolate que nos sobra, la introducimos en una manga pastelera, y rellenamos la mitad de un molde para quenelle (en el video lo podéis ver), guardamos también en el congelador.
Preparar la mousse de frambuesas
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría hasta que se ablanden. Necesitamos 300 g de puré de frambuesas, lo podemos comprar ya preparado, o hacerlo en casa. Si tenemos las frambuesas enteras, necesitaremos unos 500 g ,pueden ser congeladas también. Las colocamos en un cazo a fuego medio y dejamos que se haga una especie de compota, entonces las trituramos bien y las colamos para retirar todas las semillas.
El siguiente paso será calentar bien el puré de frambuesas con el azúcar, justo hasta que rompa a hervir. Pasamos el puré a un bol limpio, y le añadimos la gelatina ya hidratada y bien escurrida, removemos con una espátula hasta que se disuelva por completo.
Dejamos enfriar un poco, y mientras tanto montamos la nata como hemos hecho para la mousse de chocolate, en picos muy suaves. Cuando el puré de frambuesas se haya enfriado un poco, le incorporamos la nata en dos o tres veces, mezclando con la espátula.
Disponemos otro aro igual que el anterior, y lo rellenamos hasta la mitad con la mousse de frambuesas. El resto de mousse lo introducimos en una manga pastelera, sacamos del congelador el molde para quenelle, y rellenamos el resto de cavidades con la mousse que nos ha sobrado. Guardamos todo en el congelador también.
Preparar la chantilly de mascarpone
Como siempre hidratamos primero la gelatina en agua fría. En un cazo calentamos bien los 50 ml de nata junto con el azúcar, entonces añadimos el queso mascarpone, y a fuego medio vamos removiendo hasta que se deshaga. Pasamos la crema a un bol limpio, le incorporamos la gelatina hidratada y escurrida, removiendo hasta que se disuelva por completo. Seguidamente le vamos a agregar un poco de esencia de vainilla, podéis poner el aroma que más os guste.
Dejamos enfriar un poco, montamos la nata en picos suaves, y se la incorporamos a la crema de queso, poco a poco, mezclando con una espátula.
Necesitamos un aro de 20 cm. de diámetro y 4,5 cm. de altura, con una tira de acetato en el interior. Hacemos una base de 1 cm y medio más o menos, con la chantilly de mascarpone. Desmoldamos la mousse de chocolate congelada, y la colocamos sobre la chantilly, bien centrada . Cubrimos con otra capa de chantilly de queso. Desmoldamos la mousse de frambuesa congelada y la colocamos también bien centrada, seguidamente cubrimos con más chantilly. Por último colocamos un disco de bizcocho genovés de chocolate, de 16 cm. de diámetro, presionamos ligeramente hacia abajo, y rellenamos los bordes del aro con más chantilly de queso si es necesario, alisando bien con una espátula de metal. Congelamos completamente la tarta, para después bañarla con el glaseado.
Preparar el glaseado espejo de chocolate
Para preparar el glaseado espejo de chocolate, os dejo un VIDEO, allí tenéis los ingredientes, y la elaboración paso a paso.
Decoración
Desmoldamos los quenelle congelados, y decoramos la tarta como veis en la imagen, podemos pintar alguno con un spray efecto terciopelo.
Con unas boquillas de diferentes tamaños, y colorante dorado, bronce, o plata por ejemplo, decoramos haciendo unos círculos. Dejamos descongelar completamente la tarta en la nevera antes de consumir.
By Ettore Cioccia
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34 Respuestas para “Tarta mascarpone con mousse de chocolate y frambuesa”
Deja un comentario
Espectacular y sencilla a la vez. Me encanta. Gracias por mostrarlas!!!
Una receta impresionante como siempre Ettore.
Seguro que está buenísima, sin duda la voy a probar
Que rico el chocolate
impresionante¡¡¡ no se si seré capaz de hacerla¡¡¡.
besos crisylaura
Hola Ettore, impresionante. Para hacer el puré de frambuesa, me imagino q se hará mezclando frambuesas y azúcar. Si es así q cantidad utilizas de cada cosa? Y sino como lo haces?
Perdón, no lo había leído, pero no le pones nada de azúcar al hacer el puré?
No, el puré solo debes triturar las frambuesas y ya está, porque el azúcar se le añade cuando calientas el puré para añadir la gelatina.
Saludos
Puedes comprar frambuesas congeladas también que ademas salen muy bien de precio, necesitaras aprox. 500 g ya que luego hay que colarlas, tienen mucha spepeitas, y el peso se reduce bastante. Si son congeladas, las deshaces un poco en un cazo a fuego medio, como si fuera una compota, y despues las trituras y cuelas.
Hola Ettore, definitivamente tienes un don, dejarme sin palabras, jajaja y mira que eso es difícil!!
Sinceramente en cada nueva receta te superas, y debemos agradecerte tu generosidad por compartir con nosotros estas exquisitas recetas, explicadas con tanto detalle. Somos unos auténticos privilegiados por permitirnos acceder a todo este contenido de recetas maravillosas, que son auténticas «master class», tu blog es con diferencia lo mejor que yo he visitado.
Espero que podamos seguir disfrutándolo durante largo tiempo.
Muchas gracias por compartirlo con nosotros.
Una preguntita: el spray efecto terciopelo, me aconsejas alguna marca en particular?
Un saludo,
No, todos los que venden en el mercado funcionan más o menos igual, el acabado es el mismo.
Un saludo1
Hola Ettore yo tengo una duda, por q hay q congelar la mousse? Se puede hacer sin congelar, por q ya la gelatina lo cuaja, no es suficiente?, gracias, saludos.
Bonjour, j’aime bien vos recettes. Bravo!! Est ce que je peux avoir cette recette en français ???
Es una auténtica obra de arte lo que hace y lo explica a la perfección, de forma rapida y muy clara, bravo! Mi mas sincera enorabuena, es usted un maestro.
Hola Ettore, me sabes decir si este tipo este tartas de mousse, con clara a punto de nieve y nata, si has probado a congelarlas? Tu crees que queden bien si se congelan?. Un saludito y gracias
Perdona, ya se que se puede congelar, pero quería decir si podía congelarla tiempo… una semana o dos?
Si, una tarta bien tapada y resguardada de olores, la puedes tener congelada incluso 2 meses. Queda perfectamente si la descongelas despacio dentro de la nevera por supuesto.
Un saludo
Hola Ettore, cuando descongelo las mousses transpiran como un liquido transparente, como si fuera un suero. no es mucho pero es desagradable. Como evitarlo?? gracias por la enseñanza
J’observe vos recette de très prés et je suis très émerveillée par ce travail précision de tacts et de transition avec les détailles et le matérielles adéquate sans chichi. Je suis une fan et je vais reproduire votre générosité mais je garde a la fin votre belle signature .
Hola Ettore, cuando descongelo las mousses despiden como un líquido transparente, como si fuera un suero. No es mucho pero no es agradable. Como evitarlo?? gracias y abrazo
Hola Ettore, Cuando descongelo las mousses despiden un líquido transparente, como si fuera un suero. No es mucho pero como evitarlo?? gracias y abrazo
Buenas tardes Ettore,podría cubrir la tarta con otra tipo de cobertura?.Gracias.Un saludo
Hola, buenos días: ante todo gracias por tus maravillosas recetas, esto es un no vivir, no sé por cual decidirme.
Te quería preguntar por las cantidades para hacer esta tarta de mascarpone
en un molde de 23 cms. Bastaría con poner media medida más de todos los ingredientes.
Gracias
Si, perfecto.
Saludos!
el pure de frambuesas se puede sustituir por mermelada de frambuesas
La chantilly de queso se me ha cortado al echarle la nata, es pq la mezcla del queso tiene q estar totalmente fría?
O por echarla en el recipiente de la nata cuando me quedaba poca por estar más frío este último???
La chantilly de queso se me ha vuelto a cortar justo cuando estoy echando la última nata empieza a granulares, eso es pq la muevo mucho? Pero es q sino queda parte de nata sin integrar.
Antes de añadir la nata, la crema de queso debe estar templada, tirando a fria, a unos 40º C. Pero creo que el problema está, en que montas demiado la nata, no debes pasarte con el batido, necesitamos una nata cremosa, que no esté firme. Por eso al mezclarla se te granula y cuesta mucho.
Muchas gracias.
Podría cambiar el CHOCOLATE negro por CHOCOLATE blanco? Serían las mismas medidas?. Un millon de gracias.
Si cambias el chocolate negro por blanco, no se vera la capa, ya que será del mismo color, o similar al mascarpone. Pero si quieres cambiarlo, debes añadir como 40 g mas de chocolate, en tu caso blanco.
Hola, me encantan tus recetas y me he atrevido con la tarta pero después de la elaboración me han surgido algunas dudas. La chantilly de Mascarpone tengo la impresión de que me ha quedado muy líquida, puede ser por que mezcle el Mascarpone con la nata montada demasiado pronto y estaba demasiado caliente?
Con el glaseado me he encontrado con el problema de que no subía la temperatura por encima de 98 grados y estaba hirviendo, hay que seguir dejándolo hervir hasta que suba la temperatura?
Gracias por compartir con todos tus recetas
Hola Ettore,me encantan tus recetas,siempre t sigo y en esta elaboración me surgió un problema.cuando lo descongelo suelta un poco de agua,como se puede evitar eso?
Buenos días, me encanta su trabajo y gracias por compatir su saber. Tengo un duda y pregunta para la chantilly de mascarpone esta bien la cantidad de nata 50ml y de azúcar 125 g, ya que me parece muy poca nata por tanto azúcar? Y visualizando el video se nota que hay más nata que azúcar, no serían 500ml