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Tarta tres chocolates y glaseado marmolado
| Chocolate, Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Ya tenéis la tarta tres chocolates, sois muchos los que me la habéis pedido, y a ser posible con video, pues aquí está.
Os explico brevemente de que está compuesta. En primer lugar, una base de bizcocho genovés, del que os dejo el link más abajo para que veáis como se hace. Aunque podéis versionarlo como queráis, con un bizcocho de chocolate, o el que os guste más, un Gioconda también estaría muy bien.
Por otro lado las tres mousses de chocolate, la parte principal de la tarta. He elaborado una crema inglesa simple como base, que irá mezclada con cada una de los tres chocolates.
Además hemos cubierto la tarta con un glaseado de chocolate marmolado que ya conocéis, solo hemos cambiado el colorante, y queda un efecto precioso con tres tonos. Os dejo el link al video: Glaseado de chocolate marmolado.
Ingredientes para una tarta tres chocolates de 20 cm. de diámetro y 4,5 cm. de alta
Para la base de la tarta tres chocolates
- Un disco de Bizcocho genovés VER VIDEO
Para la crema inglesa base
- 280 ml. leche entera
- 5 yemas de huevo
- 60 g. azúcar
Mousse de chocolate negro
- 140 g. crema inglesa
- 115 g de cobertura de chocolate negro con 70% de cacao
- 1 hoja de gelatina (2 g)
Mousse de chocolate con leche
- 100 g. crema inglesa
- 155 g. chocolate con leche
- 1 hoja de gelatina (2 g)
Mousse de chocolate blanco
- 100 g. crema inglesa
- 120 g cobertura de chocolate blanco
- 18 g. manteca de cacao
- 1 hoja de gelatina (2 g)
Necesitamos también
- 600 g. nata semimontada para mezclar con las mousses
Procedimiento para elaborar una tarta tres chocolates
Preparar la crema inglesa base
En un bol batimos las yemas de huevo con el azúcar, hasta que blanqueen ligeramente. En un cazo ponemos a calentar la leche, cuando rompa a hervir, la vertemos sobre las yemas batidas mientras removemos sin parar. Transferimos la mezcla al cazo, y a fuego suave cocemos lentamente la crema, sin parar de remover con unas varillas o una cuchara de madera, y sin que llegue a hervir. No debe superar los 85º C. La crema estará lista cuando al pasar el dedo por el dorso de la cuchara, deje rastro.
Retiramos del fuego, y pasamos la crema a un bol limpio, y que sea apto para baño María. Reservamos.
Pasos previos para preparar las tres mousses de chocolate
Antes de comenzar a elaborar los tres chocolates, preparamos un aro para tartas, de 20 cm. de diámetro y 4,5 cm. de alto. Lo colocamos sobre un plato plano forrado con papel film. Ponemos una tira de acetato en el interior del aro, para desmoldar sin problemas.
Disponemos de tres boles o cuencos medianos. Picamos finamente cada uno de los tres chocolates, cada uno en un bol distinto. En tercer lugar vamos a montar toda la nata. No demasiado firme, lo que llamamos semimontada. (esto es importante). La reservamos en la nevera.
Preparamos una olla pequeña con un poco de agua, para ir calentando la crema inglesa a medida que la vamos necesitando.
Preparar la mousse de chocolate negro
Comenzamos elaborando la mousse de chocolate negro. Hidratamos en agua fría 1 hoja de gelatina (2 g.) En un bol separamos 140 g de la crema la crema inglesa que acabamos de hacer. Debe estar muy caliente, así que calentamos los 140 g suavemente en el baño María que tenemos preparado, removiendo con una espátula. Entonces retiramos el bol del baño María, y rápidamente disolvemos la gelatina bien escurrida en la crema inglesa. Inmediatamente después la vertemos sobre el chocolate negro picado, removiendo hasta que se derrita por completo. Dejamos reposar para que se temple un poco.
A continuación le vamos a incorporar 200 g de la nata semimontada que tenemos en la nevera. Mezclamos suavemente hasta que se incorpore, y obtengamos una textura cremosa y homogénea. Guardamos de nuevo la nata en la nevera
Disponemos del aro para tartas que tenemos ya listo, le colocamos en el interior, a modo de base, un disco de bizcocho genovés, nos aseguramos que esté bien centrado. Cubrimos con una capa de mousse de chocolate negro, de 1,5 cm de grosor. Guardamos en el congelador.
Preparar la mousse de chocolate con leche
Repetimos casi la misma operación anterior. Hidratamos la gelatina igual que antes, pero en este caso calentamos al baño María solo 100 g de crema inglesa. Disolvemos en ella la gelatina bien escurrida. Vertemos todo sobre el chocolate con leche picado, removemos hasta que se funda del todo. Dejamos templar, y entonces incorporamos en este caso 175 g de nata semimontada. Guardamos de nuevo la nata en la nevera.
Sacamos el aro del congelador, y vertemos la mousse de chocolate con leche sobre la anterior, que debe estar ya casi congelada. Hacemos una capa igual que la otra de 1,5 cm de grosor. Guardamos en el congelador.
Preparar la mousse de chocolate blanco
Hidratamos la gelatina del mismo modo. Derretimos los 18 g de manteca de cacao en el micro. Calentamos al baño María 100 g de crema inglesa. Disolvemos la gelatina en la crema, le incorporamos la manteca de cacao derretida, y seguidamente vertemos la mezcla sobre el chocolate blanco picado, removiendo hasta que se funda totalmente. Dejamos templar, y por último le incorporamos 210 g de nata semimontada, mezclando con suavidad.
Sacamos de nuevo el aro de congelador y lo llenamos hasta el borde con la mousse de chocolate blanco. Guardamos en el congelador unas 2 horas aproximadamente.
Preparamos los dos glaseados para cubrir la tarta tres chocolates
Debemos elaborar un glaseado de chocolate negro espejo, y un glaseado de chocolate blanco. A éste último le vamos a añadir colorante hidrosoluble de color dorado
Tenèis el link arriba en la introducción, de otro glaseado marmolado que publiqué hace unos meses. Lo único que debéis cambiar es el colorante blanco por el dorado. El procedimiento es el mismo.
By Ettore Cioccia
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49 Respuestas para “Tarta tres chocolates y glaseado marmolado”
Deja un comentario
menuda tarta¡¡ me parece impresionante¡¡¡
besos crisylaura
Gran blog!! Quizá le interese conocernos http://www.maquinariayhosteleria.es
Impresionante no, lo siguiente. Eres un maestro pastelero y un maestro cocinero espectacular.
Saludos
Espectacular como siempre.
Muchas gracias por compartirla
Hola Ettore !!!!
Es una obra maestra esta tarta, como todo lo que haces, debe de estar muy, muy rica. Los amantes del chocolate se volverían locos con esta tarta 🙂 Me encanta el efecto marmolado del glaseado !!
Espero que hayas tenido un buen verano y hayas cargado las pilas para esta temporada bloguera !!!!
Un fuerte abrazo !!!
¡Hola Chef! Gracias por la receta. Una pregunta ¿Se puede calentar la crema inglesa en el micro en lugar de baño maría? quizá unos 30 segundos
Ettore no consigo encontrar la manteca de cacao, por que otro ingrediente lo puedo sustituir? Quizas mas chocolate blanco? Gracias
Puedes sustituir la manteca de cacao por manteca vegetal, o por ejemplo aceite de palma o de coco…. De todas maneras la manteca de cacao se consigue de manera rápida online. Aquí la puedes pedir: http://www.marialunarillos.com/2610-manteca-de-cacao-en-gotas-200-gr.html
Espectacular es decir poco! Te felicito.
Espero que hayas disfrutado de un buen verano y me encanta volver por tu cocina
Un abrazo
Clara
No tengo palabras, espectacular como siempre, en cada nueva receta te superas. Muchas gracias por tu generosidad al compartirla.
Tengo una duda respecto a los colorantes que ulizas, son liposolubles o hidrosolubles? lo pregunto porque como llevan chocolate incorporado me surge la duda.
Muchas gracias.
Un saludo,
Son hidrosolubles, los liposolubles se utilizan normalmente para teñir chocolate para decoraciones por ejemplo, o masas y cremas que contienen una gran cantidad de materia grasa.
donde encuentro el colorante dorado ,para hacer el glaseado marmolado muchas gracias
Pues en los mismos sitios que los demas colores, en cualquier tienda de repostería, o puedes comprarlo también online. Solo debes mirar que sea hidrosoluble especial para glaseados. Puedes mirar en la web de SOSA INGREDIENTS, o Cocinista.esque tienes todos los colores.
Saludos
muchas gracias
Un saludo
Se podria sustituir la glucosa por corn syrup ? Felicidades y mil gracias
Si, el jarabe de maíz es el mejor sustituto de la glucosa.
Saludos.
Impresionante.¿la manteca de cacao se puede cambiar por otro ingrediente? Es que no es fácil de conseguir…
Cuando dices que la manteca de cacao se puede cambiar por manteca vegetal, ¿hablas de margarina vegetal?
Me refiero a por ejemplo aceite de palma, de coco, de cacahuete…etc.
Saludos!
Fantástico, una duda, las tartas con glaseado brillante, pierden la textura al congelarse y descongelarse? Me jor dicho se pueden guardar en congelador sin que pierdan su magnífico aspecto?
Cuando congelas una tarta ya glaseada, es normal que el aspecto quede mate por efecto del frio, pero una vez fuera, a temperatura ambiente, en poco rato vuelve a brillar.
Saludos
Buenos dias:
al hacer ambos glaseados, el blanco se mezcló totalmente con el negro, ¿por qué puede ser? algún fallo en las temperaturas, quizás?
Gracias por tus maravillosas recetas y tu maravilloso blog.
Quizás uno de ellos estaba demasiado caliente y se te mezclo con el otro.
Una duda. La tarta hay que dejarla descongelar en la nevera algunas horas como otras que has publicado o se come directamente congelada? Muchas gracias
buenas tardes:
voy a viajar con la tarta un trayecto aproximadamente de dos horas y media, quisiera saber cuánto tarda más o menos en descongelarse y si sería mejor que le hiciera el glaseado una vez que me encuentre en el destino.
gracias, doblemente, por dejarnos estas delicias de recetas, y por la respuesta.
Bueno, no es una tarta para llevartela de viaje, y mucho menos con el glaseado ya puesto. Mejor, cuando llegues al sitio, guarda la tarta en el congelador, deja que se endurezca un poco, y despues le aplicas el glaseado.
Saludos.
Hola! Me gustaría saber si se puede sustituir la gelatina en hojas por gelatina en polvo y si se mantiene la proporción al usar una u otra. Gracias! Voy a hacerla pero no se consigue tan fácilmente la gelatina en hojas en mi país!
Puedes usar gelatina en polvo, la equivalencia es: 1 hoja de gelatina = 2 g en polvo.
Saludos!
exelentee ! me encanta .
una consulta usted realiza la crema inglesa y luego la divide en las respectivas medidas , y la va calentando cada ves que va necesitando para cada chocolate ?? muchass gracias
Exacto, al baño María suave.para que no se espese demasiado
Hola, qué maravilla todo lo que haces y lo fácil que haces que parezca con tus explicaciones. Quisiera hacer esta tarta y he leido que se pone en el congelador pero mi duda es si la puedo dejar una semana una vez hecha, de domingo a domingo.
Muchas gracias por todo lo que nos enseñas.
Si, puedes congelarla ya con el glaseado, aunque yo siempre recomiendo. Congelar la tarta sola, sin el glaseado, y aplicarselo el día que la vayas a consumir. Básicamente, porque es muy delicado, tendrias que tener mucho cuidado que no roce con nada en el congelador, para que no se queden marcas.
Un saludo!
Muuuchas gracias . La hice y la congele sin el glaseado. La variación que hice fue ponerle doble cobertura, la de caramelo y la de chocolate, pero porque la primera me quedó estéticamente fea al esperarse más de la cuenta y se me ocurrió arreglarla con la cobertura de chocolate. Y no le añadi la capa de mousse de chocolate blanco por la manteca de cacao. Sin querer me salió una chocolatina Mars, jajajaja.
Quedó bien (no tanto por alrededor, pero estoy contenta) y lo importante, muy rica, apenas se notaba la de caramelo. La pena es que no tomé fotos de la tarta entera pero aún queda un trocito.
Mil gracias, seguiré tiempo por aquí.
Hola, una consulta quiero hacer esta tarta pero en un molde de 26cm. Como serian las cantidades que necesito?
gracias
Hola Ettore, consulta respecto a esta delicia, que pasa si omito la manteca de cacao? Cuál sería el efecto en la mousse blanca?
Se le añade manteca de cacao, porque el chocolate blanco es el que menos cantidad de manteca lleva, por no decir casi nada. Entonces, si no añades manteca, debes aumentar la gelatina, y un poco también la cantidad de chocolate blanco.
Un saludo.
Ettore, estará bien unos 155 gr de blanco (como la cantidad de chocolate con leche) y una 1/2 hoja de gelatina más? Muchas Gracias
Si, por ejemplo, esta bien.
Saludos!
Hola Chef.Gracias por tu maravilloso blog Me he beneficiado mucho de esto.P. ¿Puedo reemplazar la crema inglesa?crema batida Saludos al Reino de Arabia Saudita
Hola buenos días .
Muchisimas gracias por compartir tus recetas , son extraordinarias .
podrías decirme si la tarta se puede hacer cuadrada . Graccias
Hola buenas, me encantan todas tus recetas he hecho ya 8 y quiero seguir haciendo. Una pregunta la leche tiene que ser entera???
Yo utilizo leche entera, ya que tiene más materia grasa, y la mousse queda con una textura ideal, puedes probar con leche desnatada, a ver que tal, pero yo no lo he probado.
Un saludo.
Hola buenas tardes, adoro su cuenta y recetas,¿Qué pasaría si no Le pongo la manteca de cacao?
Gracias
Hola bavette!!! Para esta receta haría falta echarle un almíbar o algo al bizcocho?? Gracias
Hola bavette. Muchas gracias por enseñarnos a hacer tartas . Tengo una duda. *¿Cuando haces la crema inglesa, como tienes que preparar muchas cosas, la crema inglesa se baja y queda caldosa., es normal? aunque la calientas ya no queda igual .¿Tienes algún truco?
Hola bavette. Muchas gracias por enseñarnos a hacer tartas . Tengo una duda. *¿Cuando haces la crema inglesa, como tienes que preparar muchas cosas, la crema inglesa se baja y queda caldosa., es normal? aunque la calientas ya no queda igual .¿Tienes algún truco?
Un saludo
Hola bavette. Tengo otra duda.El otro hice la tarta y el mousse de chocolate blanco se había hundido, tenia que estar mas tiempo en el congelador. ¿Cuanto aconsejas?
Un saludo
Un saludo
Hola bavette. Tengo otra duda.El otro hice la tarta y el mousse de chocolate blanco se había hundido, tenia que estar mas tiempo en el congelador. ¿Cuanto aconsejas?
Un saludo
Lo primer que quiero hacer es darle las gracias por conmpartir tan maravillosas recetas pero muy especialmente por cómo las explica y el por qué de las elaboraciones, los productos… una maravilla!!! Hace fácil lo difícil. Respecto a esta tarta, me gustaría saber por qué son distintas las cantidades de los tres mouses. Muchas gracias por su trabajo.
Un saludo