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Tarta Ópera
| Chocolate, Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy temos tarta ópera individual. La tarta ópera fue creado en la década de los cincuentas por el chef Gastón Lenôtre quien desarrollaba sus preparaciones en la famosa pastelería Delloyau la cual se encuentra en la famosa calle parisina de St. Honore. Esta tarta recibe el nombre de Ópera en honor al teatro Ópera Garnier París, que es uno de los centros de espectáculos más famosos de la ciudad, el que se caracterizaba por presentar los principales y más atractivos espectáculos. Se trata de capas finisimas de bizcocho Gioconda bañado en almibar de café fuerte, rellenas de crema de mantequilla aromatizada con café y capas de ganache de chocolate intercaladas y terminada con un glaseado brillante.
Ingredientes
Para la masa de bizcocho Gioconda
- 30 g . harina floja
- 20 g . mantequilla
- 100 g . almendra molida
- 100 g . azúcar glas
- 3 huevos enteros
- 3 claras de huevo
- 15 g de azúcar
Para la crema de mantequilla y café
- 250 g . mantequilla muy blanda
- 5 cl de agua
- 140 g de azúcar
- 2 huevos enteros
- 2 yemas de huevo
- Café instantaneo al gusto
Para el ganache de chocolate
- 200 g . chocolate negro minimo 75%
- 125 ml . nata
Para el almíbar
- 200 ml . café fuerte, expreso
- 100 g de azúcar
- 1 chupito de algún licor (opcional)
Para el glaseado de chocolate brillante
- 80 ml de nata
- 120 g de azúcar
- 130 g de agua
- 40 g de cacao en polvo
- 4 hojas de gelatina
Procedimiento
Como se hace la plancha de bizcocho Gioconda
Sobre un cuenco colocamos un colador y tamizamos la harina. Fundimos la mantequilla en un cazo y la dejamos enfriar.
En otro cuenco mezclamos las almendras molidas con el azúcar glas, añadimos dos huevos enteros uno a uno. Batimos con las varillas eléctricas para emulsionar la masa e incorporarle aire para hacerla más ligera, cuando doble su volumen le añadimos el último huevo y batimos 5 min. más.
Incorporamos entonces un poco de la mantequilla fundida y enfriada, mezclamos bien y añadimos el resto.
Montamos las claras de huevo a punto de nieve incorporándole poco a poco el azúcar hasta conseguir un merengue. Agregamos un poco de este merengue a la masa para aligerarla, a continuación incorporamos el resto del merengue, vamos mezclando suavemente(sin revolver) con una espátula mientras espolvoreamos poco a poco la harina.
Extendemos la masa de bizcocho de manera uniforme mediante una espátula metálica, sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado. El espesor no debe ser demasiado grueso, nos tiene que quedar una plancha fina de bizcocho.
Cocemos en el horno previamente calentado 10-12 min. a 200º C. Dependiendo del horno, pinchar con la punta de un cuchillo para comprobar la cocción, esta debe salir limpia. Dejamos enfriar y desmoldamos.
Como se hace la crema de mantequilla y café
Trabajamos la mantequilla con una espátula en un bol hasta dejarla bien cremosa.
En un cazo al fuego ponemos el agua, la cantidad deseada de café soluble y el azúcar, hervimos a fuego lento pasando un pincel húmedo por los bordes del cazo para que no se cristalice el azúcar. Cocemos hasta los 120º C.
En un cuenco ponemos los huevos enteros y las yemas, batimos con la batidora eléctrica hasta que espume. Cuando el almíbar este listo se lo añadimos en forma de hilo a los huevo sin dejar de batir a velocidad baja. Continuamos batiendo hasta que la mezcla se enfrié por completo.
A continuación incorporamos la mantequilla sin dejar de batir hasta que obtengamos una crema lisa y homogénea. Reservamos en la nevera.
Como de hace el ganache de chocolate
En primer lugar vamos a montar la nata, pero no del todo, semi montada, la reservamos unos minutos en el frigorífico. Fundimos el chocolate en el micro o al baño maría, y sin dejar de remover lo añadimos a la nata que tenemos reservada hasta conseguir una crema. Dejamos enfriar el ganache de chocolate a temperatura ambiente.
Como se hace el almíbar para calar y aromatizar el bizcocho
En un cazo ponemos a hervir el café con el azúcar durante unos 10 min. aprox. Es importante que el café sea potente y de buena calidad para que aromatice el bizcocho y le de color.
Como se hace el glaseado de chocolate brillante
Poner la gelatina en agua fría para que se hidrate.
En una olla alta, hervimos la nata, el agua y el azúcar. Añadir el cacao en polvo, remover y dejar cocer hasta los 103º C. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida cuando la mezcla este a 60 º C.
Mezclar bien para que se incorpore y utilizar a 30 º C.
Montaje de la tarta Ópera
Disponemos la placa de bizcocho en la encimera, ahora decidimos si queremos hacer porciones individuales como he hecho yo, o una más grande. En cualquier caso necesitamos tres placas rectangulares o cuadradas del mismo tamaño, para cada tarta. Nos podemos ayudar con un corta pasta para que nos queden iguales.
Colocamos la primera plancha de bizcocho Gioconda y lo calamos bien con el almíbar. Encima añadimos una capa fina de ganache de chocolate . Dejamos enfriar en la nevera hasta que el ganache se endurezca un poco. A continuación colocamos la segunda plancha de bizcocho tambien bañado con el almíbar, y encima una buena capa gruesa de crema de mantequilla al aroma de café. Dejamos enfiar un rato en la nevera.
Terminamos bañando la última plancha y colocandola encima. Ahora solo nos queda verter por encima el glaseado de chocolate brillante. Dejar enfriar y meter en el congelador.
Decoración y presentación
Una vez teminada nuestra tarta Ópera , lo que interesa es que se vean las capas de bizcocho, crema de mantequilla y ganache, que han quedado cubiertas por el glaseado. Entonces lo que debemos hacer es cortar todos los bordes de la tarta.
Si quereis un consejo… yo la he congelado antes por que así es más fácil y queda un corte más limpio y bonito, si la cortamos sin congelar, es muy probable que el glaseado se pegue al cuchillo y nos estropee el acabado.
Dejar descongelar en la nevera antes de servir.
Ettore Cioccia.
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26 Respuestas para “Tarta Ópera”
Deja un comentario
Ains ains!! Eres mi ídolo!!! que pasada!! No puedo dejar de mirar esta tarta. Hace tiempo que la tengo echado el ojo, algún día caerá, y ya se de dónde sacaré la receta 😉 ptons
¡Madre mía!. Pasar a verte estando a dieta es venir a salivar. Una delicia.
Buen día
Te quedó genial,y aunque no me gusta la crema de mantequilla,un trocito si que me comeria.besinos
Hay Ettore que bien me vienes… esta es la tarta favorita de un amigo mio y la tenía en pendientes con ganas de hacerla!!! Así que me lo has puesto fácil!!! Bueno, eso no lo sé….porque la tuya es preciosa y seguro que fácil, fácil no será!
Pero la haré, vamos si la haré!
ES preciosa Ettore!!!!
Pero que maravilloso postre, maestro!!! Enhorabuena, fantástico como siempre!! un beso,
Hola amore!
creo que nunca te he comentado la dificultad de alguna de tus recetas, porque me veo capaz con todas, que tenga tiempo o no es otro tema, pero con esta me parece que no me saldría 🙁 Esta tarta es una maravilla como todas las tuyas, y es curioso es todos los sitios no me ha sabido igual, algunas me han gustado más que otras. Si algun dia me animo….te lo hago saber. Bss
Creo que es cuestión de paciencia y de tiempo Ettore, pero evidentemente, igualar tu tarta es simplemente imposible, intentaré hacer una versión más o menos potable…jajaja. Que Dios me pille confesao. Impresionante como siempre, o más, porque ésta tiene tela marinera. Un abrazo, amigo.
Absolutamente maravillada pero esta vez como nunca me has dejado.
Es complicada, bastante, eso sin decir lo laboriosa que es.
La he pineado, me ha encantado desde la primera foto hasta la última explicación.
Ya te diré para cuando la dejo porque caerá, vamos si caerá pero con tu ayuda vale?
Besazos.
Tremenda tarta que nos traes y ademas te ha quedado perfecta eres un crak en todo, lo que haces.Felicidades¡
Un abrazo
Que te voy a decir… que me he enamorado de tu tarta!! que maravilla y que rica tenia que estar! si no fuera por los años que tengo, me gustaria decir la frase «de mayor quiero ser como tú»
un beso muy grande
Me has dejado «morta» (como la mamma), esta tarta es una pasada!! tu explicación es de 10 y creo que la haré, fdo.: Andrea Chenier jaja
Jajajajajajaja, a este no lo ejecutaron??? jajajajaja
Besotes guapa!!
Ettore
Como siempre te ha quedado de relujo , esta tarta tenia que estar de muerte relenta no hay mas que ver los ingredientes y la foto del corte ummmmmmm.
Me conformare con venir a ver tus fotos por que no creo que sea capaz de que me quede la mitad de bien que te ha quedado a ti , que manos tienes xiquillo.
Bicos mil y feliz finde wapisimooooooo.
Uyyyyyyy!! Que gana de comermelo ya!! 😉 Felicidades por tu blog!Me uno a tus lectores y te invito a pasar a visitarme! Un abrazo. Vera
anzi:ciao!! Da residente in Spagna a residente in Spagna! 😉
Madre mia!! Madre mia!! estoy babeando solo con verla ummmm y con lo bien que lo has explicadoooo…..madre mia!! tengo que hacerla
Besos
Me encanto tu pagina aunque no encontre el postre Mil Hojas sigue hacia adelante y muchas bendiciones soempre.
Me encanto tu pagina aunque no encontre el postre Mil Hojas sigue hacia adelante y muchas bendiciones soempre. Espero me envies recetas a mi correo ele ctronico ppr favor y asi disfrutare de tus recetas.
Para cuantas porciones rinde esta receta?
La he hecho, la he hecho!!!!! Madre mía. Exquisita. Eres un genio. No tan bonita como la tuya, por supuesto, pero exquisita. De verdad que te admiro . Sería un gran honor para mí que te pasases por mi página de facebook a verla. Sería lo más. Y por favor, no dejes nunca de crear y compartir. Un abrazo.
https://www.facebook.com/pages/A-buenas-horas-te-pones-el-delantal/1399765686967421?ref=bookmarks&__nodl
Hi
Can somebody please translate this recipe in English please? Muchos Gracias
Snjezana
Para hacer el bizcocho de la tarta ópera de qué medidas me aconsejas usar el molde? La quiero hacer hacer grande, no en porciones .
Muchas gracias por tus recetas y x tus consejos .
Espectacular, no puedo decir nada más, me he quedado sin palabras.
Ciao Ettore!
Cuando dices de «congelar» antes de cortar, te refieres a congelar completamente o sólo a enfriar digamos a temperatura de nevera? Mi nevera está a +4ºC y el congelador a – 23ºC. Molto buona la Ópera!
Hola Ricardo, me refiero a casi congelar, el tema es que la tarta esté ligeramente dura, para poder cortarle los bordes sin que se chafe. Como una hora en el congelador estaria bien. De todas maneras, en breve haremos un video para el canal, y se vera la receta mas clara.
Saludos
Ettore
Capito, grazie mille.