Mirad que delicioso pastel hemos preparado esta semana. Una tarta de Gianduja, compuesta por capas de Joconde de cacao, y ganache batida de Gianduja. Con el centro relleno de un cremoso de chocolate al 70%.

Ingredientes para la Tarta de Gianduja

Ganache batida de Gianduja

• 220 g Nata con 35% de MG
• 210 g Chocolate con leche 42%, derretido
• 90 g Pasta de avellana
• 520 g Nata con 35% de MG, fría

En un bol grande mezclar chocolate derretido, y pasta de avellana para crear una Gianduja.. Llevar a ebullición 220 g de nata. Verter un tercio de nata hirviendo sobre la Gianduja, y mezclar enérgicamente. Verter un segundo tercio y mezclar hasta incorporar. Haga lo mismo con el último tercio de nata. Seguidamente, procese con un batidor de inmersión para homogeneizar. Para terminar, añada la nata fría, y procese de nuevo con el batidor para integrarla. Cubra con plástico adherente (Film), y reserve un mínimo de 6 horas en el frigorífico. Pero lo recomendable, es preparar esta ganache la noche anterior.

Chocolate cremeux

• 112 g Leche entera
• 112 g Nata con 35% de MG
• 54 g Yemas de huevo (3)
• 38 g Azúcar granulado
• 135 g Chocolate 70%, troceado

Combine en un bol yemas y azúcar. Lleve a ebullición nata y leche. Vierta el líquido hirviendo sobre la mezcla de yemas, y remueva con una varilla. Devuelva el contenido a la misma cacerola, y cocine a fuego suave ,y sin parar de remover hasta alcanzar los 84ºC. Inmediatamente después, añada la crema al chocolate troceado y mezcle bien. Cubra con plástico adherente (Film), y reserve a temperatura ambiente hasta que espese un poco. Lo ideal es preparar tanto la ganache de Gianduja, como el Chocolate cremeux la noche anterior. Y recordad, la ganache la reservamos en el frigorífico, y el cremeux a temperatura ambiente.

Bizcocho Joconde de cacao

• 170 g Huevos enteros (3)
• 100 g Azúcar granulado (A)
• 125 g Almendra molida
• 65 g Claras de huevo (2) , a temperatura ambiente
• 60 g Azúcar granulado (B)
• 20 g Mantequilla derretida
• 20 g Harina de todo uso
• Una pizca de sal
• 25 g Cacao en polvo

Caliente el horno a 180ºC. Ponga en el bol del batidor el azúcar A, los huevos, la almendra molida y una pizca de sal. Bata a velocidad media, hasta que la mezcle blanquee, y doble el volumen. En otro bol, prepare un merengue flojo (en picos suaves), con las claras y le azúcar B. Añada una pequeña parte de merengue a la mezcla, para aligerarla. Después, tamice encima cacao y harina, y mezcle hasta incorporar bien. Para integrar la mantequilla , junte un poco de mezcla con la mantequilla derretida. Añádala a la mezcla, mezcle para que se incorpore. Por último, añada el resto de merengue. Cuando tenga una mezcla homogénea, extiéndalas sobre una bandeja para hornear. Nosotros hemos utilizado una de silicona cuadrada, de 32x1cm. Hornee unos 10-12 minutos a 180ºC. Deje enfriar, y desmolde.

Montaje de la Tarta de Gianduja

Corte la plancha de Joconde en tres partes iguales, para obtener tres rectángulos. Disponga uno de los bizcochos sobre una base de cartón, para poder moverlo. Bata la ganache de ganduja en picos medios. Con una manga y una boquilla de Ø 1,5 cm, haga unos tubos largos sobre el bizcocho base, uno al lado del otro. Coloque un segundo bizcocho encima. Escudille dos tubos cortos en cada extremo del bizcocho, y dos largos a cada lado, como se ve en el video. En el espacio que nos queda en el centro, ponemos el chocolate cremeux, con una manga pastelera. Ahora colocamos encima el último bizcocho, y cubrimos todo el pastel con más ganache de gianduja. Alisamos un poco con una espátula, y vamos a reservar en el congelador unos 20 minutos.

Ganache de chocolate para cobertura

• 270 g Chocolate 70%, troceado
• 300 g Nata con 35% de MG

Hierva la nata, y viértala sobre el chocolate troceado. Mezcle bien para que esté homogéneo y brillante. Saque el pastel del congelador, y cubra con la cobertura. Deje cristalizar, y corte la Tarta de Gianduja en 5 o 6 porciones. Puede decorar si quiere con la ganache de Gianduja que ha sobrado.

Ettore Cioccia.

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