No se pierdan la receta y el video de hoy, porque les va a encantar, vamos a preparar un Cremino Italiano, o Cremini si hablamos en plural. Il Cremini, se podría decir que son los bombones italianos, aunque hoy en día están presentes en las chocolaterías más grandes selectas del mundo. En algunos lugares, como por ejemplo Argentina, los cremini fueron adoptados y son ya una golosina nacional. Originarios de la región de Piamonte, Il Cremini se ha creado en diferentes formas, estilos y gustos, como por ejemplo pistacho, o café. Podemos encontrarlos tambien con más de tres capas, en varios colores y hasta helados.

Para la Gianduja de Chocolate con leche

• 500 g Chocolate con leche 41%
• 200 g Praline de avellana

Lo primero que tenemos que hacer, es atemperar el chocolate con leche. Para ello, derrita el chocolate con leche en el microondas, o al baño María, a unos 50ºC. Vierta dos tercios de chocolate sobre una superficie de mármol o granito. Deje el resto de chocolate en el bol para que conserve la temperatura. Extienda el chocolate hacia delante y hacia atrás, con una espátula curva y una raqueta de metal. Siga extendiendo el chocolate hasta que se enfríe a unos 28-29ºC. Utilice un termómetro para comprobar la temperatura. Trabaje deprisa, ya que el chocolate se enfría u espesa rápidamente. Con la raqueta, devuelva el chocolate al cuenco y mézclelo con el tercio de chocolate restante. La temperatura debe subir hasta los 31-32ºC. Si no alcanza esta temperatura, temple ligeramente en el microondas.

Añada al chocolate atemperado los 200 g de praline de avellana, y mezcle bien hasta que esté homogéneo. Transfiera unos 200 g de Gianduja en una manga pastelera, y reserve el resto. Disponga de un molde de silicona como el que se muestra en el video, y coloque 10 g de Gianduja con leche en cada cavidad. Golpee ligeramente el molde para que la Gianduja se expanda, y reserve 10 minutos en el frigorífico.

Para la Gianduja blanca

• 200 g Chocolate blanco 31%
• 80 g Praline de avellana

Para hacer la Gianduja blanca, empezamos de nuevo atemperando el chocolate. Los pasos son los mismos que hemos hecho para el chocolate con leche. Solo cambia la temperatura al fundir el chocolate, en vez de 50ºC, lo vamos a derretir a 45ºC, el resto es exactamente igual.

Una vez tengamos el chocolate blanco atemperado, le vamos a añadir los 80 g de praline, y mezclaremos bien para integrar perfectamente. Ponemos la Gianduja blanca en una manga pastelera, sacamos el molde del frigorífico, y colocamos 10 g encima de la Gianduja de chocolate con leche. Reservamos de nuevo10 minutos en el frigorífico. Cuando haya endurecido, caliente ligeramente el resto de Gianduja de chocolate con leche que reservamos al principio, ya que se habrá´enfriado y espesado demasiado. Introduzca en una manga pastelera, saque el molde del frigorífico, y coloque 10 g encima de la Gianduja blanca. Deje cristalizar en el frigorífico, y desmolde.

Para conservar los Cremini y también para consumir, deben estar a temperatura ambiente. En verano, como pasa con los bombones, no es recomendable su elaboración, ya que con temperaturas altas, el atemperado del chocolate es complicado, mejor hacerlos con temperaturas no superiores a 22ºC

Ettore Cioccia

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