Ingredientes para 750 g de Helado de chocolate Belga

• 665 g Leche entera
• 20 g Azúcar invertido
• 100 g Azúcar granulado
• 30 Leche en polvo desnatada
• 50 g Dextrosa
• 30 g Cacao en polvo
• 100 g Callebaut Belgian Chocolate 70,5%
• 5 g Estabilizante neutro (o los gramos que indique el producto)

Coloque en un bol grande el chocolate troceado o en gotas, junto con el cacao en polvo. En otro bol mezcle el resto de ingredientes en polvo (azúcar, dextrosa, leche en polvo y estabilizante). En una cacerola caliente leche, y azúcar invertido a unos 50ºC. Apague el fuego, y añada entonces la mezcla de polvos en forma de lluvia, removiendo con una varilla. Procese con un batidor de inmersión para la completa disolución de los polvos. Encienda el fuego de nuevo, y caliente la mezcla a 85ºC. Retire del fuego, y vierta el líquido caliente sobre el chocolate y el cacao, y mezcle hasta que el chocolate se funda. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar. Enfríe en un baño inverso como se muestra en el video. Esto quiere decir, que coloque el recipiente, dentro de otro recipiente más grande, con agua y hielo. Así completamos el proceso de pasteurización. Una vez tenga la preparación fría, cubra con film y deje madurar en el frigorífico de 8 a 12 horas a 4ºC.

La Mantecación

Una vez madurada la mezcla procese de nuevo con el batidor de inmersión. Después vierta la cantidad que indique el fabricante en su máquina de helados, en mi caso son 750 g. Ponga el contador de la máquina, unos 25 minutos aproximadamente.(pueden ser 30 minutos).Nuestro helado sale de la máquina a unos 10-11ºC, así que para una completa estabilización del helado, debemos congelarlo por unas horas. Coloque el helado de Chocolate belga en un recipiente térmico, o en uno de metal previamente congelado, y reserve en el congelador.

La temperatura ideal de servicio es de unos -12ºC. Y para la conservación del helado durante muchísimo tiempo, la temperatura debe estar a un mínimo de -18ºC.

Ettore Cioccia

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