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Cilindro de patata con jarrete trufado
| Carnes y aves | Publicado por Ettore Cioccia
Los celtas llamaban jarre a la garra de cualquier animal, con lo que de ahí la palabra derivó al francés jarret y de ahí a la palabra jarrete , término que sirve para delimitar la parte alta y magra que va de la pantorrilla a la corva en las patas de los mamíferos cuadrúpedos.
El jarrete, tambien llamado morcillo o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.
Con un delicioso estofado de jarrete de ternera hemos rellenado hoy estos cilindros de patata. Una manera muy original de comer el estofado de carne con patatas de siempre. Espero que os guste.
Ingredientes para 4 personas:
- 4 patatas de pueblo
- 1 jarrete de ternera
- 2 cebollas
- 50 g manteca de cerdo
- Un chorrito de aceite de oliva
- 2 zanahorias
- 2 tomates maduros
- 2 vasos de Vino tinto
- Clavos de olor o girofles
- Sal
- Pimienta negra molida
- 1 litro de caldo de carne.
- Laurel, tomillo y romero
- 1 trufa
Como se hace el jarrete de ternera :
En una cocotte con un chorrito de aceite de oliva y la manteca de cerdo marcamos el jarrete de ternera por los dos lados, lo retiramos a un plato y reservamos.
En la misma cocotte pochamos la cebolla, a continuación la zanahoria y seguidamente añadimos el tomate, dejamos que acabe de pocharse todos los ingredientes salpimentamos y agregamos el vino tinto. Lo dejamos reducir justo a la mitad.
Incorporamos despues el caldo de carne y cuando comience a hervir, salpimentamos el jarrete que tenemos reservado, le pinchamos los clavos y lo metemos en la cocotte, añadimos todas las hierbas aromáticas, tapamos y cocemos en el horno previamente calentado, 2 horas a 160 º C.
En un cazo al fuego reducimos la salsa a la mitad, quitando con una espumadera las impurezas que quedan en la superficie. Apagamos el fuego.
Cuando el jarrete de ternera esté tibio, desechamos toda la grasa y lo desmigamos con las manos, se lo añadimos a la salsa, retiramos las hierbas aromáticas y añadimos también las verduras y la trufa picada, mezclamos todo bien. Reservamos tal cual.
Como se hacen los cilindros de patata :
Seleccionamos las patatas más grandes y todas del mismo tamaño más o menos.
Les cortamos la parte de arriba y la inferior para que nos queden de pie y rectas.
Disponemos de dos cilindros largos y redondos de acero inoxidable , uno con un diámetro superior al otro.
Con el cilindro de menor diámetro les extraemos la parte central a todas las patatas, nos saldrán unos cilindros enteros. Con el cilindro más grande quitamos el resto de manera que nos queden unos cilindro huecos.
Con una parisina sacamos dos bolas en cada patata para que nos queden los agujeritos como se muestra en la imagen.
En aceite de girasol caliente sofreímos con cuidado los cilindros de patata, calentamos el jarrete de ternera con la salsa y vamos rellenando todas las patatas.
*Con esta receta participo en el concurso de frusangar patatas , si quereis poner un me gusta clica en el enlace y en la foto de la receta le das al me gusta. Gracias!!!
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34 Respuestas para “Cilindro de patata con jarrete trufado”
Deja un comentario
Ettore eres genial y no me cansaré de decírtelo.
Tus platos son verdaderas obras de arte , dignas de estar en el mejor museo gastronómico. Gracias por regalarnos la vista dia sí y dia también 😉
Besinos.
Admito que ésta sí que me ha sorprendido de quedarme con la boca abierta.
Una «simple» receta de patata vestida de lujo total, maravillosa.
Besazos.
ayy dios además de que tiene que estar impresionante con ese relleno luego la estética, que cosa más perfecta joio. enhorabuena . besotes
Madre que rico!! que hambre me está entrando… Te ha quedado perfecto, espectacular como siempre….que sepas que tomo nota
Besos
Qué cosa más bonita. Ha quedado espectacular y es una idea muy original.
Suerte con el concurso.
un plato genial ,suerte en el concurso.bss
Qué cosa más rica y original!
besos
Ole recetón, creo que ya no me presento, voy de culo y quería pero no llego a todo pero viendo lo visto, ya te traigo yo el robot a tu casa jeje… Maravillosa, tienen que saber a angeles de verdad…. a ver que hago….Bsssssss
Receta ganadora, qué rica y como nos tienes acostumbrados con una presentación de lujo, me encanta. Un abrazo, Clara.
Ahora mismo te doy mi voto, es una maravilla de receta y una presentación digna de ganar.
Un abrazo.
Me encanta por el golpe visual que es fantástico. Pero sobre todo porque es un plato de verdad, trabajado y bien combinado, con todos los acentos de nuestra cocina. No te mereces un diez, sino un súper diez!
Qué tengas suerte en el concurso que por mi ya lo tienes ganado.
Madre mía, pero que arte tienes!!! Me dejas siempre con la boca abierta… Un beso!!
Eres genial, consigues sublimar cualquier cosa que tocas… como el rey Midas pero en la cocina. Un abrazo.
Que preciosa presentación Ettore, yo le hubiese llamado tronco de patata, porque lo parece con esas ramitas saliendo por los costados… Eres un gran maestro…!!!
Besote grande y suerte..!!!
una receta ganadora por foto por estética por buenísima con este estofado de relleno, eres un autentico mago en la cocina
saludos y suerte
Que maravilla de receta!!!!! Me encanta el jarrete pero nunca lo he comido así… La presentación es increíble… Mereces ganas por cómo te lo has currado… Si ya se que como siempre te las curras mucho las presentaciones… Además de que la receta tiene que estar increíblemente rica…. Prometo hacerla aunque quizá no me.entretenga tanto con los cilindros y haga unas patatas rellenas… Según el tiempo y las ganas que tenga el día ya sabes jejeje pero como está semana no me he hecho planning ya tengo mi comida para el sábado… Mucha suerte en el concurso!!!!
Seguro que ganas porque este modo de «presentar» la patata está genial!!! me ha encantado y no parece nada difícil…y que decir de un estofado de una carne melosa…genial!
Hace tanto que no decoro patatas, era una asignatura en cocina que me gustaba mucho y se me daba bien, me lo has recordado, jeje, además queda siempre tan bonito en el plato. Una presentación maravillosa.
Un besito
Maravilloso, un verdadero plato de un gran chef. un abrazo
Menuda delicatessen Ettore, a estas horas de la mañana a uno ya le aprieta el hambre, y se comería tan a gusto un plato tan rico como este, yo pongo el vino!
Salud!
Espectacular como siempre ademas de ser una delicatessen , mira por donde yo no sabia el origen del nombre del jarrete es una maravillosa forma de comerlo y para mi sin duda es la receta ganadora mucha suerte en el concurso.
Bicos mil wapo.
Bueno que sepas que ya tienes mi voto, me ha encantado la receta y como decir que no a una persona que hace todo a las mil maravillas, espero que tengas mucha suerte en el concurso, aunque yo salgo, porque te lo mereces, besos
Sofía
Te ha quedado divino el plato, de lo más original y delicioso. Alucinada me quedo con los cilindros de patatas.
Saludos
Receta VOTADA !!!
Impresionada me encuentro !!! Espectacular visualmente !!! Deliciosa e impactante!!!
Digna de un restaurante con estrella michelín !!
Saludos
Madre mía¡¡¡ no se como lo haces pero todo lo que tocas lo conviertes en arte¡¡¡¡
Y yo que ando tan liada casi me lo pierdo. Una receta de 10″ , las fotos impresionantes.
Un beso artista y que pases feliz fin de semana.
Aunque sea competidora en el concurso no puedo negar que tu receta es para ganar ¡Que presentación más original y bonita!
Saludos!
Solo con verlo ya se lo bueno que está.
Blanca de JUEGO DE SABORES
Dios mío Ettore, eres mi heroe en la cocina. Que pequeña delicatessen te ha preparado y que bonita presentacion. Yo de mayor quiero ser como tu. ja, ja. Bss
Virginia «sweet and sour»
Ettore, sencillamente genial, preparare la receta, gracias.
Buenos dias Ettore!
He alucinado con tu receta y sobre todo con la presentación. Querría saber si es posible montar el plato con antelación (por la mañana) y luego darle un golpe de calor en el horno en el momento de servir.
Muchas gracias, Isabel
Si, no hay problema, pero cuidado que no se seque mucho la carne, ponle un poco de salsa dentr oara calentar.
Muchas gracias
Isabel
Ettore,si no existieras habria que inventarte.. Maravilloso plato , tomo nota. Saludos
me parece muy orijinal y bien explicado gracias