La carne de rabo de buey aunque escasa, es muy melosa, una carne sencilla y económica con la que se pueden preprar exquisitos guisos. Se trta de una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Tiene un buen aporte de minerales como hierro y calcio, además de vitaminas del grupo B, áciso grasos poliinsaturados, saturados y monosaturados.
Es importante que la carne muestre un aspecto rojo intenso y brillante. Al corte, la carne debe presentar un aspecto húmedo y ofrecer resistencia a la presión del dedo.
Es aconsejable no guardar el rabo de buey más de un día en el frigorífico. Al ser una pieza con varios cortes tiende a resecarse antes y la grasa que le acompaña pierde su frescura.

Ingredientes

• 1 Kg. rabo de buey
• 40 g pimentón dulce
• 1 hoja de tomillo
• Aceite de oliva
• 1 l vino tinto
• 100 g cebolla
• 1 zanahoria
• 1 hoja laurel
• 5 g tomate concentrado
• 60 g de mantequilla
• Sal y pimienta negra
• Espárragor trigueros para decorar

Para las cebollas caramelizadas

• 100 g de cebollitas
• 40 g de azúcar
• Sal
• Agua

Procedimiento

Cortamos las cebollas y las zanahorias en dados y las reservamos. Salpimentamos el rabo de buey, lo marcamos en una olla con aceite de oliva, por los dos lados, hasta que se dore, le añadimos las cebollas y las zanahorias que tenemos reservadas, el tomate concentrado, la hoja de laurel y el tomillo, lo rehogamos bien y le incorporamos el vino tinto, tapamos la olla y lo dejamos cocer 1 hora, hasta que la carne esté tierna.

Retiramos el rabo de buey de la olla, lo reservamos y pasamos las verduritas y la salsa por un chino, nos quedamos solo con el jugo, y lo reducimos a la mitad, le añadimos la mantequilla, lo batimos bien y reservamos la salsa..

Para las cebollas caramelizadas

Pelamos las cebollas , las ponemos en una olla y las cubrimos con agua, azúcar y una pizca de sal, la ponemos al fuego y dejamos que reduzca todo el agua y el azúcar se convierta en caramelo, la retiramos del fuego y reservamos.

Hervimos los espárragos con agua y sal durante 4 min. los enfriamos en agua con hielo, reservamos solo las puntas.

Disponemos de un plato blanco y llano , donde colocaremos en el centro el rabo de buey, las cebollitas alrededor y decoraremos con la salsa que hemos reservado, los espárragos y las flores como se muestra en la foto

Ettore Cioccia.

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