Ingredientes

· 1 kg. de carrilleras de cerdo.
· 200 gr. de zanahoria.
· 200gr. de champiñones.
· 2 cebollas medianas.
· 1 l. de vino tinto.
· 1 cucharada sopera de tomate concentrado.
· Sal.
· Pimienta en grano molida.
· Pimienta en grano sin moler.
· Aceite de oliva.
· Para la pera en almíbar:
· 4 peras ercolina.
· 1 vaina de vainilla.
· 1 l. de agua.
· 400 gr. de azúcar.
·

Procedimiento

La carrillera es la parte de la cara del animal que une las dos quijadas o mandíbulas, de carne suave y gustosa suelen ser de cerdo o vacuno. Como tantas otras partes de los animales, durante años han estado consideradas de categoría inferior, afortunadamente el redescubrimiento por parte de algunos grandes chefs de la denominada casquería, ha puesto en su lugar una pieza tierna, gustosa y relativamente barata. Se suelen presentar con hueso o deshuesadas, para esta elaboración he elegido unas con hueso. Es importante limpiarlas bien, con una puntilla bien afilada, de la telilla que las recubre así como de la grasa que puedan tener, no tanto por el resultado de la receta como por la “vista” a la hora de presentar el plato.

Elaboración:
Para la pera en almibar: Pelamos las peras, las ponemos en un cazo con 1 l. de agua y el azúcar, las llevamos a ebullición durante 10min. las pinchamos con un cuchillo para ver si estan cocidas,las retiramos del fuego y las dejamos en su propio jarabe. Reservamos. Para las carrilleras: Pelamos las cebollas, las zanahorias, y los champiñones,lo cortamos todo en cuadrados pequeños. Por otro lado le quitamos la piel y la grasa a las carrilleras,las colocamos en un recipiente de cristal con las verduras que hemos cortado,salpimentamos,lo cubrimos con vino tinto, y lo dejamos en el frigorífico durante 24h. para que macere. Al día siguiente, separamos las carrilleras de las verduras. En un cazo hervimos el vino de la maceración, y con la ayuda de una espumadera vamos quitando las impurezas,lo dejamos reducir al fuego hasta la mitad. En una sartén con un poco de aceite, marcamos las carrilleras por los dos lados hasta que se doren,las retiramos,y en la misma sartén salteamos las verduras. En un recipiente de horno ponemos una base con las verduras, colocamos las carrilleras encima, añadimos el vino reducido,una cucharada de tomate concentrado,y pimienta en grano.Horneamos a 180º durante 40 min.Una vez cocidas, las deshuesamos pasando un cuchillo plano pegado al hueso y reservamos, en una olla colocamos las verduras con la salsa resultante del asado, reducimos a fuego lento hasta que adquiera consistencia de salsa y la ligamos con aceite de oliva, retiramos del fuego y ponemos las carrilleras dentro para que no se resequen.

Emplatado:

Disponemos de cuatro platos llanos, donde colocaremos una carrillera en cada uno,calentamos un poco las peras que tenemos reservadas, ponemos una pera en cada plato como se muestra en la foto,decoramos con la vainilla.

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