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Bizcocho Genovés ideal para rellenar
| Bizcochos | Publicado por Ettore Cioccia
Genoise o Bizcocho Genovés, un clásico casi imprescindible en muchas elaboraciones de pastelería. Ideal para rellenar, por ejemplo si queremos hacer una tarta de capas, o la famosa San Marcos. La característica principal del Bizcocho Genovés, es que no lleva levadura o impulsor. Sube maravillosamente al batir enérgicamente los huevos con el azúcar, esto hace que la mezcla atrape el aire en su interior.
Hay varias maneras de hacerlo, una es batiendo las yemas con el azúcar directamente con una batidora hasta que triplique su volumen, y luego añadirle la harina, que debemos tamizar siempre. También se pueden batir las yemas y las claras por separado, luego juntar las dos preparaciones, y agregar la harina tamizada. Otra opción, para acelerar la subida de volumen de la masa, es calentarlo al baño María muy suave mientras batimos. Procurando que el agua no hierva.
El bizcocho genovés, no suele llevar tampoco mantequilla, en algunas recetas se añade para aportarle más sabor y jugosidad. Si es para rellenar posteriormente, yo prefiero no ponerle, y después bañar el bizcocho con algún tipo de almíbar básico, pero eso va a gustos.
Por otra parte a la preparación también le podemos incluir alguna esencia o aroma. Lo importante es el batido, en el video podéis ver como debe quedar la masa, y el tiempo más o menos que he cronometrado con el móvil, ya hay que tener paciencia y no dejar de batir antes de tiempo.
La altura del bizcocho es relativa, depende mucho del molde que utilicemos y de su capacidad. Esta misma receta se puede utilizar para hacer una plancha de bizcocho, que es ideal para utilizar como base de semifríos por ejemplo o enrollarlo para un brazo de gitano, solo debéis cambiar el molde por una placa de horno plana, y estirar la masa uniformemente con un grosor de 1/2 cm a 1 cm. aproximadamente, y rebajar el tiempo de cocción claro.
Ingredientes para un Bizcocho Genovés en un molde de 18 cm diámetro y 6,5 altura
- 4 huevos enteros a temperatura ambiente
- 120 g. azúcar
- 4 g. sal fina
- Esencia de vainilla (opcional)
- 120 g. harina de trigo (floja)
- Mantequilla y harina para el molde, o spray antiadherente
Procedimiento
Lo primero que vamos a hacer, es encender el horno, lo pondremos a 170º C. Con calor arriba y abajo. Es muy importante que el horno esté precalentado al menos unos 20 minutos antes de hornear el bizcocho.
En el recipiente de la batidora, o Kitchenaid o similar, ponemos los huevos, éstos deben estar a temperatura ambiente, o sea fuera del frigorífico al menos un par de horas.
Añadimos una pizca de sal, unos 4 gramos más o menos, agregamos también el azúcar, y si os apetece, pues esencia de vainilla, o de limón, etc. Ponemos la batidora a velocidad media-alta, y batimos ……….y batimos……..paciencia, debemos batir hasta que la mezcla se vuelva blanca y por lo menos triplique su volumen. Yo he cronometrado el tiempo con el móvil y para que nos quede una masa de bizcocho genovés perfecta, contad unos 12 minutos aproximadamente.
Una vez tengamos la preparación en el punto ideal, retiramos el recipiente, le colocamos un colador fino encima, y añadimos la harina, que debe ser floja. Es imprescindible tamizarla, para que se integre más rápido. Con una espátula de silicona vamos a ir mezclando delicadamente, con movimientos envolventes, para que el volumen no se nos baje en exceso, así, hasta que la harina se integre bien, y no tengamos grumos.
Horneado
Disponemos entonces de un molde, en este caso es redondo de 18 cm. y de alto 6,5 cm. Lo engrasamos con mantequilla y lo espolvoreamos con harina, o ponemos spray antiadherente. Horneamos a 170º C. con calor arriba y abajo, aproximadamente 35 minutos, dependiendo del horno de cada uno. Podemos pinchar al final con un palillo largo, si éste sale limpio, el bizcocho ya está listo. Es importante que la temperatura sea estable, no podemos bajarla de repente ni subirla. Y no abrir el horno antes del tiempo estimado de coción
No os asustéis si en el horno sube y casi rebosa el molde, paulatinamente irá bajando, pero uniformemente, sin hundirse en el centro. Retiramos del horno, desmoldamos cuando no queme, y dejamos enfriar el bizcocho genovés sobre una rejilla.
Cuando esté completamente frio, lo podemos tapar con papel de plata o film transparente, y cortarlo al día siguiente, es recomendable dejarlo reposar un día, pero si os corre prisa, lo podéis cortar el mismo día, eso si, debe estar frio, o se os romperá con facilidad, y además los cortes no serán del todo limpios y perfectos.
Nota
Si queréis elaborar un Bizcocho Genovés de chocolate, lo único que tenéis que hacer es sustituir unos 20 g de harina por cacao en polvo sin azúcar.
By Ettore Cioccia
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83 Respuestas para “Bizcocho Genovés ideal para rellenar”
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Queda estupendo si como tu dices se tiene paciencia a la hora de batir. Claro que la repostería es lo que tiene, no hay más que pasearse por tu blog.
Un abrazo
Blanca de JUEGO DE SABORES
Gracias por la receta jamás he logrado un bizcochuelo perfecto voy a probar felicitaciones por gacer todo muy rico
En Buenos Aires lo llamamos bizcochuelo. Se ve tan delicioso. Mil gracias por dejarnos tu receta. Os dejo la mía por si os gusta ver otra versión también rica.
Hola si quiero hacerlo en un molde más grandes como de 23cm?, Que cantidades puedo usar?, El doble ? Gracias
No me subió el viscocho lo hice dos veces y las dos veces se bajó y no habrí el horno no sirvió
Buenas, a pesar de seguir la receta punto por punto, el bizcocho empieza a hornearse bien pero a media coccion se deshinfla, la temperatura es la que indica y pongo fuego arriba y abajo, sin ventilador. Ya me paso dos veces.
Ettore, de q calibre son los huevos que utilizas en tus recetas???
Gracias
Son M, pero no pasa nada si son un poquito mas grande, no afectara a la receta.
Saludos
Gracias por la receta guapoooooo.
Ettore ,Si stituimos una cuchara de harina por una de fecula de patat o de maíz,el bizcocho se queda más firme y no baja.Yo hago así y noto la diferencia,si no baja nada.
Seguro que está riquisimo, pero no se trata de susutituir una cosa por otra para que nos quede bien, se trata de aprender a hacer el bizcocho genovés en si, que no lleba fécula de patata, ni tampoco debe quedar firme, el genoves es todo lo cotrario, muy ligero y esponjoso.
Un saludo cordial
Ettore
Si el molde es más grande o pequeña ??? Las cantidades de ingredientes???
Esta es la proporcion estandar, tu puedes dividir o doblar la receta segun te vaya bien, pero no puede ser una receta excata que no te sobre nada. Si doblas, seguramente te sobrara.
Saludos
Que buena pinta. Hay alguna diferencia entre este bizcocho y el pan di Spagna? Saluti!
Es muy muy similar, solo que el bizcocho genovés puedes batirlo al baño María, y el pan di Spagna siempre se hace en frio.
Saludos
Para un bizcocho de diametrl 25/28 cm cuanto habria q modificar la receta?
Y esta receta no lleva nada de levadura y sube igual??
Muchas gracias
El bizcocho genoves no lleva levadura ni impulsor ni polvos de hornear, como he explicado, sube al meter aire con el batido continuado y prolongado de los huevos con el azúcar. Es la caracteristica del genovés, que no lleva impulsor.
Saludos
Ahhh ok, es que en algunas recetas que he visto sí lleva… Lo probaré y os contaré!!!
Mil gracias Ettore!!!
Fantástico tu tutorial para el bizcocho Genoise. Yo lo uso para rollos o solo para tomar con chocolate caliente y es delicioso. Sin levadura, en efecto. Es auténtico. Gracias por su magnífico blog.
Me encanta como te ha quedado y lo bien que lo explicas, un beso y feliz finde!
Hola Ettore, una pregunta, quiero hacer un bizcocho de limón, ¿puedo coger la receta de este bizcocho y añadirle yogur de limón y aceite?,o me bajara volumen al meterle esta materia,gracias crack.
Hola Carlos
Lo que me propones ya no sería un genovés, como bien dices, te bajaria el volúmen, hay que tener en cuenta que no lleva impulsor. Lo que tu quieres hacer, ya es otro tipo de bizcocho, riquisimo, pero diferente. La caracteristica del genovés es que solo lleva estos 3 ingredientes principales, lo máximo que se le puede agregar es algun aroma.
Saludos cordiales.
Ettore
Muchas gracias maestro,el finde pasado realicé tu anterior receta de vainilla,frutos rojos y glaseado violeta marmolado,riquisima, muchas gracias.
Hola Ettore, lo he hecho dos veces y se me hunde por centro. Sigo la receta al pue de la letra pero no hay manera
Si has seguido todos los pasos al dedillo, solo se me occurre que el problema pueda estar o en la cocción, ya que cada horno es un mundo, quizás el tuyo a 170º C es demasiado potencia, prueba a bajarlo un poco, si sube demasiado rápido, no se ha cocido bien en el interior, y entonces con el peso se hunde.
Otra cosa y muy importante, sobre todo cuando sube el bizcocho en el horno, no debe rebosar fuera del molde, ya que se puede adherir a los bordes del molde, y despues cuando se enfria, en vez de bajar recto, solo baja en el centro, ya que los bordes se han pegado al borde del molde.
Intenta llenarlo un poco menos.
No olvides el batido, es primordial, y los huevos a temperatura ambiente.
Saludos.
Saludos
Gracias por compartir tus magnificas recetas. Esta receta es muy basica y deliciosa. Una pregunta en que momento se agrega el sirope cuando el bizcocho este caliente?.
Todas tus recetas son espectaculares muchas gracias
Medidas inglesas por favor! Gracias 😉
Buenos dias Ettore!me encanta este bizcocho,por su esponjosidad,y porque da mucho juego,a mi familia les encanta así tal cual,y si luego además de convierte en tarta ni te digo!!una gozada!y el truqui como tu dices …pues un buen batido»gracias por estas recetas tan geniales,!!
Hola, yo siempre utilizo este bizcocho para hacer las tartas de fondant,te parece que es el más adecuado . Tus recetas me encantan.Gracias.
Lo cierto es que el bizcocho genovés es el menos adecuado para cubrirlo con fondant. Es un bizcocho muy ligerao y no es apto para aguantar el peso del fondant. Hay bizcocho especiales para esta tarea.
Saludos
Ettore
Yo desde que probé tu receta del genovés no utilizo otra para hacer las tartas de fondant. Antes las hacía con un bizcocho de buttermilk que es un coñazo de hacer y que queda mucho más denso y a mis clientes no les gustaba tanto . Con este puedo hacer la tarta más grande con el mismo peso y queda mucho más ligera para comerla. Gracias
Me alegro que te guste. Muchas gracias por comentarlo.
Un abrazo.
hola me encanta lo que haces dios bendiga tus manos y tu creatividad una pregunta como hago si tengo un horno a gas convencional osea con llama abajo
Ettore, con la oportunidad de disfrutar de esta receta del bizcocho genoves. Gracias mil por compartir, amo la npasteleria y por seguro estaré visitando muy a menudo tu blog. Que tengas un bonito día!!! Margoth
Hola Etorre, decir que tu web me encanta es una obviedad, siiii, me encanta.
Bueno, al lío, tengo que hacer una tarta de cumpleaños para una niña y tiene que ser una muñeca (en concreto Elsa de Frosen), he visto muchos videos en internet para la decoración del vestido con fondant azul clarito y terminado con purpirina, pero mi duda es que tipo de bizcocho hacer, porque hay muchisimos y que le pongo entre el bizcocho y el fondant para que quede liso y no se noten las miguitas del bizcocho? Garnache? Tú como lo haces? He comprado de EEUU un molde cónico de 22 x15 cm para la falda. Ayudame por favor, confío mucho en ti y en tu experiencia. Muchas gracias. Si me sale bien, te enviaré una foto cuando la haya hecho.
Muchas gracias por tu inestimable y desinteresada ayuda.
Un saludo desde Valencia
Francisca
Que bizcocho me recomiendas para hacer una tarta que va a ir cubierta de fondant? Y que le pongo para alisar el bizcocho antes de ponerselo? Gracias.
No trabajo el fondant, pero hay páginas que se dedican a est exclusivamente y te pueden servir de ayuda. Lo que si te digo es que el genives no sirve para fondant, necesitas un bizcocho especial, que aguante el peso. Pero como te digo, no es mi especialidad y no te puedo ayudar.
Saludos.
Gracias de todos modos, eres un encanto.
Que es harina floja?
Una harina muy refinada, con 0000 o más. Que no desarrolla el gluten fácilmente, con bajo contenido de proteínas.
Un excelente bizcocho y tu explicación sencilla, besos
Hola,
El molde que tengo es de 22 cm, tendría que usar 5 o 6 huevos,¿aumento las cantidades proporcionalmente? es decir, para 5 huevos , serían 150 g de harina y 150g de azúcar. También veo que el horneado es a 170ºC , yo en mi horno los bizcochos siempre los horneo a 180ºC , en este caso ¿lo horneo a 170ºC? Gracias, un saludo.
Hola Mónica
Las cantidades que propones son perfectas, pero yo lo hornearia a 170º C.
Saludos
Ettore
Al final hice la receta siguiendo tus consejos, la tienes en http://www.lasrecetasdemasero.com/2017/03/bizcocho-genoves.html , quedó muy bien.
Gracias.
http://www.lasrecetasdemasero.com
Tiene una pinta fantastica!!!!!!!.
Un abrazo!
Me ha quedado perfectamente perfecta!! Gracias.
Que mas puedo decir … como siempre un Lujo de Bizcocho y explicación…. Dios le Bendiga esas MANOSSSSSSS….
Cuales serían las proporciones par un pastel de 1/2 kg gracias .
Me encantan todos los postres que haces!!! Eres un artista.
La pregunta es si puedo cambiar el azúcar por algún edulcorante para personas diabéticas, en otros bizcochos lo hago pero aquí como la reacción de los huevos con el azúcar me parece fundamental tengo dudas.
Un abrazo.
Claro, tu misma te has contestado, puedes hacerlo pero no montara tanto.
Saludos!
Hola
Mi pregunta es si se puede cubrir el bizcocho con nata?
Si, perfectamente lo puedes cubrir con nata, trufa…lo que quieras.
Un saludo.
Ciao!! Acabo de hacer tu receta, he tenido que cambiar de harina por cuestiones de intolerancias. Deciros que con la harina de arroz, queda fantástica!!!!!
Un saludo!!
que es harina floja
Puedes usar harina de trigo común, la de todo uso.
Saludos!
que es harina floja
Hola Ettore, en primer lugar tus recetas me tienen fascinada.
en referencia a este bizcocho genovés que cantidades de ingredientes me recomiendas para un molde de 38×25, y tiempo de horneado, el mismo???. Lo que no sé es porque cuando lo hago en molde cuadrado o rectangular no me sube igual que el redondo.
Muchas gracias por todo
lo estoy haciendo ya te dire si me a salido y como queda muchisimas gracias por compartir con nosot@s tan ricas recetas eres un cielo un besazo cielo
Ettore: Buenas tardes. Dependiendo de la altitud y obviamente en el país en donde te encuentres la temperatura del horno para elaboración del bizcocho Genovés puede variar cual seria la temperatura ideal del horno si estoy a los 2600 m sobre el nivel del mar? Gracias
( el bizcocho no creció lo suficiente, que pueda que esté mal en el proceso?, tengo que usar harina de fuerza?
Cuando incorpora poco a poco la harina tamizada en movimientos en volventes con ayuda de una espatula, me encuentro gran parte de la harina en el fondo del recipiente ¿ a qué se puede deber? Gracias
Cual es la diferencia entre el bizcocho genoves y el pionono
Me apabullante tanta perfección, me refiero a tu trabajo en general , y para el genovés es determinante el énfasis e el tiempo de batido.Muchas gracias
Y hasta pronto
He seguido tu receta, buena pinta el bizcocho terminado, creo que 4 gramos de sal son muchos gramos de sal, la masa ya estaba salada, así que supongo que tendré un bizcocho genovés salao. ???????????? La próxima vez pongo menos sal.
Se puede usar este bizcocho para un pastel de tres leches?
Hay que echarle levadura química al bizcocho?
Saludos!!!
He hecho algún genovés, siempre montando claras y yemas por separado. Me abres un mundo si me dices que pueden montarse sin separarlo. El montado esta asegurado tanto de una como de otra forma??? Probaría a hacerlo directamente, pero no me da tiempo. Gracias, un saludo!! Y enhorabuena por tu trabajo.
Excelente receta. La acabo de hacer y me salió genial ! Al principio desconfié de lo que no se separaban las claras de las yemas, pero lo probé y violá : excelente! A uno le puse vainilla y al otro escénica de limón, que no dejo que suba tanto como el de vainilla pero es casi imperceptible. Gracias por compartir!!!
Los mismos ingredientes y cantidades son si la quiero hacer con los huevos a baño maria
Hola! Estoy haciendo este súper bizcocho para rellenarlo de merengue. Una pregunta, lleva 40 minutos y al abrir el horno para probar si estaba, el bizcocho se movía por el centro. Lo dejo más rato a la misma temperatura, o la bajo? Un saludo!
Hola. Hice un bizcocho siguiendo esta receta de bizcocho genovés, todo al pie de la letra. Quedó bonito, buen color, sin quemarse, sin grietas, parejo, pero creció poco y cuando lo corté estaba un poco seco y compacto. ¿En qué pude haber fallado? Gracias
Buenos días la receta es para un molde de de 18 cm pero si lo hago en molde de 17 cm seria las mismas cantidades?
Hola, gracias por excelente receta. Realice el bizcocho y quedo igual al publicado… te felicito
Hola! Estupenda receta! Una duda, si reduzco la receta a la mitad de cantidad, cuánto tiempo debería estar en el horno? Quiero probar a hacer una tarta con una capa de bizcocho y otra de profiteroles, y por eso debo hacer el bizcocho más pequeño (no tan alto) Gracias!
Estimado, su receta es un cielo, nunca había quedado tan bien un bizcocho, lo que si es que deberé doblar las porciones, porque es muy bajito para una torta como Dios manda. Mis respetos a su arte.
Tendrá otra red social para seguirle?
La receta está muy buena tengo duda con la cocción .puede ser que quede humedo el bicochuelo?
He batido hasta 30 min con batidora y jamás la mezcla de huevo con azúcar me llega al punto de estar blanca
Holaa, tengo una urgencia como puedo rellenar un bizcocho de chocolate si lo quieren relleno con vainilla ayuda urgente pliiis… Eso saludos
Me encanta tú receta, es muy fácil de hacer.
perfecto! Me ha salido perfecto, lo he rellenado de kinder bueno y buttercream de merengue suizo y lo he cubierto de la misma buttercream, muchisimas gracias por enseñarme a hacer este bizcocho. Nada que envidiar a las pastelerias 😛
Buenas tardes.
He hecho el bizcocho y desde el principio se hundió por el centro.
Mi horno es de aire, no se si tendrá que ver.
Me encantó! Aunque se me hundió en el centro (no mucho) pero se que es por mi horno. Quedó genial!