En esta receta, vamos a utilizar la plancha de Bizcocho esponjoso, que hicimos hace un tiempo, con base de masa choux, almendra y merengue. con esta plancha, preparamos un Bizcocho enrollado de Frambuesa, y Ganache de Vainilla. Este tipo de Bizcocho es ideal para hacer brazo de gitano, o bizcochos enrollados tipo Bûche de Noël. Mucho más esponjoso y flexible, que por ejemplo el Joconde, o Genovés. Pastel inspirado en el Libro ADAPT, del Chef Richard Hawke.

Ingredientes para un bizcocho enrollado de Frambuesa para 7-8 porciones

Ganache montada de Vainilla

• 110 g Nata con 30-35% de grasa
• 160 g Chocolate blanco 34%
• 270 g Nata con 30-35% de grasa, fría
• Pasta de Vainilla Bourbon

Derrita el Chocolate blanco a unos 45ºC. En una cacerola mediana, lleve a ebullición 110 g de nata. Retire del fuego, y vierta un tercio de nata caliente, sobre el Chocolate derretido. Mezcle vigorosamente hasta crear una textura lisa, brillante y elástica. Añada el segundo tercio de nata caliente, y mezcle de la misma manera. Seguidamente incorpore el último tercio de nata. A continuación, procese con un batidor de mano (túrmix) para homogeneizar. Por último, añada pasta de vainilla, y nata fría. Mezcle bien, y cubra la ganache con papel film.

Reserve en el frigorífico, unas 6 horas. También, si lo desea puede realizar la Ganache, la noche anterior, y guardada en el frigorífico.

Cremoso de Frambuesa

• 130 g Puré de Frambuesas
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 55 g Huevos enteros
• 30 g Yemas de huevo
• 30 g Azúcar granulado
• 40 g Mantequilla

Con una hoja de guitarra o acetato, fabrique un tubo largo de 31 cm, con un diámetro de 2,5 cm. Para hacer este tubo, Puede utilizar una bobina vacía de cartón del papel Film, por ejemplo, o papel de aluminio. Corte la hoja de acetato, a la misma largura que el canutillo de papel film. Después enrolle el acetato sobre él, pegue con celo, y saque el tubo de cartón. Reserve a un lado.

Hidrate y escurra la gelatina. En un bol mediano, combine yemas, huevo y azúcar. Caliente el puré de frambuesas en una cacerola. Vierta el puré caliente sobre la mezcla de huevo, y mezcle. Sin parar de remover, cocine la mezcla en la misma cacerola, hasta alcanzar los 84ºC. Retire del fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Deje enfriar hasta los 45ºC, y después incorpore la mantequilla cortada en dados pequeños. Usando una manga pastelera, rellene el tubo de acetato hasta el borde. Coloque el tubo en una jarra de manera que quede recto, y congele completamente en posición vertical.

Bizcocho con masa choux ( Biscuit pâte à choux)

• 90 g Leche entera
• 60 g Mantequilla
• una pizca de sal
• 55 g Harina de todo uso
• 55 g Almendra molida
• 51 g Huevo entero (1 huevo pequeño)
• 115 g Yemas de huevo ( 7 yemas pequeñas)
• Pasta de vainilla Bourbon
• 150 g Claras de huevo a temperatura ambiente
• 70 g Azúcar granulado

Prepare una plancha de Bizcocho Choux, como el que hicimos hace un tiempo. Revise la receta AQUÍ. O también puede ver el video paso a paso, en ESTE ENLACE.

Montaje del Bizcocho enrollado de Frambuesa y Ganache de vainilla

En el bol de la batidora, vierta la mitad de la Ganache que ha hecho al principio. Desmolde la plancha de bizcocho, y extienda uniformemente una fina capa de ganache, sobre el bizcocho. Saque el tubo de cremoso de frambuesa congelado, y colóquelo en un extremo de bizcocho, sobre la ganache. Con la ayuda del papel de horno, enrolle el bizcocho con cuidado, como se muestra en el video. Congele el Bizcocho enrollado de frambuesa, unos 30 minutos para después poder cortar en porciones, sin estropear el rulo, y que el corte sea más limpio.

Corte entonces el pastel, en porciones de 3,5 o 4 cm. como máximo. Ponga en el bol de la batidora el resto de ganache. Y bata de la misma manera. Con una manga pastelera, y una boquilla lisa de Ø 1,5 cm. decore cada porción como se ve en la imagen. Antes de comer, deje descongelar completamente, para que esté bien cremoso.

Ettore Cioccia.

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