Es en la sencillez
donde está el buen gusto
Risotto con ceps y crema de queso idiazábal
| Arroces | Publicado por Ettore Cioccia
Boletus edulis, Sureny o ceps en catalán, conocida también como seta calabaza. Menudo risotto rico ha quedado con estos maravillosos ceps que amablemente me ha traido un gran amigo, muy experto en el arte de recolectar setas, sin equivocarse. Hoy tenemos una deliciosa receta de risotto con ceps, y crema de queso idiazábal.
Los sombreros de este boletus, puede llegar a medir hasta 25 cm de diámetro y tiene una forma parecida al tapón de un cava. La cutícula es lisa brillante, pegajosa en tiempo húmedo, rugosa, y de color ocre claro, pardo rojizo, con zonas blanquecinas. Su pie es blanco y ancho, y puede llegar a medir hasta 20 cm. Se encuentran en bosques de coníferas y planofolios en condiciones cálidas. La época va desde finales de agosto, si las lluvias acompañan, y puede alargarse todo el otoño, hasta que llegan las primeras heladas. Es una de las setas más apreciadas por su sabor y textura. Muy finos, con un aroma y sabor que recuerda un poco a las avellanas.
Para la crema de queso
- 100 ml. nata para cocinar (crema de leche)
- 100 g. queso idiazábal
- Sal y pimienta negra molida
Para el risotto
- 1 cebolla mediana
- 4 ceps o boletus grandes y uno más para decorar
- 1 vaso de vino de Jerez
- 240 g . arroz bomba
- 1 l. caldo de ave
- 70 g. mantequilla
- Una pizca de sal
- Cebollino para decorar
Como se hace la crema de queso idiazábal
En una cacerola ponemos la nata, llevamos a ebullición, retiramos del fuego y le añadimos el queso idiazábal cortado en dados. Dejamos infusionar tal cual hasta que se enfrié.
Pasamos el contenido por el túrmix hasta que esté cremoso, rectificamos de sal y pimienta. Reservamos esta crema de queso para el emplatado finál.
Como se hace el risotto con ceps o boletus
Lo primero que tenemos que hacer es limpiar los ceps, para ello con un cuchillo le cortamos la parte inferior del tronco en punta, como si fuera un lápiz ( esto se hace para aprovechar al máximo los boletus), seguidamente y con un paño limpio y húmedo los limpiamos bien de tierra y suciedad, no se deben lavar nunca con agua. Una vez tengamos limpios los ceps, cortamos 4 ceps en dados pequeños, reservando el quinto para la decoración.
Ponemos el caldo de ave a calentar a fuego suave.
Pelamos y picamos la cebolla muy fina. En una cacerola con un chorrito de aceite de oliva, la pochamos hasta que esté tierna. A continuación le añadimos los ceps cortados y dejamos que se hagan.
Agregamos el vino de Jerez, dejamos cocer hasta que éste se evapore y seguidamente le añadimos el arroz bomba, mezclamos con una espátula. Con un cucharón le vamos añadiendo el caldo de ave caliente poco a poco, removiendo constantemente, y dejando que absorba cada cucharón de caldo antes de añadir el siguiente, así sucesivamente hasta que el arroz esté en su punto perfecto de cocción (al dente), unos segundos antes de retirarlo del fuego, le incorporamos la mantequilla, mezclando con una espátula, y por último rectificamos de sal.
Montaje
Calentamos a fuego suave la crema de queso, repartimos el risotto en cuatro platos ligeramente hondos. Alrededor del risotto añadimos la crema de queso ya caliente. Con la ayuda de una mandolina, cortamos muy finas (extra finas), el ceps que tenemos reservado, como si fuera un carpaccio de ceps, , colocamos las láminas por encima del risotto, y decoramos con cebollino picado.
Ettore Cioccia
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23 Respuestas para “Risotto con ceps y crema de queso idiazábal”
Deja un comentario
Ettore me tienes fascinada con tus recetas!! Qué maravilla de risotto. ¿ No te has planteado dar clases por aquí en Andalucía jajaja?
Un saludo,
Elia
Muy rico,pero es normal en un Italiano,llevais el risotto en la sangre,un bico
Tu ya sabes mi temita con los rissotos ¿lo puedo cambiar por dos votos? jaja
venga, que hoy me has sacado la manita ahi.. fotaca chula y natural si señor…a ver si un dia me abducen y le doy otra oportunidad al risotto , que pinear lo he pineado , pero yo … con mis esclatasangs
besets bonico
Como siempre de lujo total, un risotto para quitarse el sombrero Ettore. Enamoradita me tienes con tu arte culinario y que sepas que te hago publicidad entre todas/os mis amigas/os, que al igual que tú y que yo, son amantes de la cocina. Si tuviera que llevarme comisión ya tendría para la entrada de un Audi jajajajajajaja.
Adoro el risotto, adoro los ceps, adoro el queso….y te adoro a ti por todas estas cositas ricas que preparas y compartes con nosotras.
Feliz fin de semana, wapi.
Tu te puedes creer que nunca hecho un risotto, es algo que lo tengo pendiente y ahora que es tiempo de setas, la verdad que es ideal, por cierto ya estas votado, mucha suerte, un beso.
LAS DELICIAS DE MAYTE
Un risotto que ha de estar totalmente delicioso.
Ya te he votado. Mucha suerte en los premios!
besos
El risotto ya promete pero lo poner la crema alrededor me ha parecido sublime. No he encontrado ceps frescos tengo que mirar en otro sitio, pero los tengo secos, pero me da que no va a ser lo mismo. Bss
Estoy babeando. Así, literalmente.
Me encanta el risotto pero lo que más me ha alucinado han sido los boletus. Y con ese cortador me pondría a hacer un carpaccio de boletus confitado sin tener que preocuparme por mi falta de manejo con los cuchillos. Genial la receta. Un besote.
¡¡Qué espectáculooooooo!! Mucha suerte para los premios Bitácoras!
Espectacular receta Ettore! , me gusta muchísimo!
El risotto de ceps es mi favorito y cada uno tiene su secreto y esta version tuya con esta crema añadida al final debe de ser brutal¡¡Una receta para triunfar siempre.Vor a votarte
Buen domingo
Un abrazo
Me encanta el risotto, si es que me gusta todo lo que cocinas, y con esa crema de queso tiene que estar espectacular.
Besinos
El Toque de Belén
Los boletus me vuelven loca, y el queso idiazábal es sabrosísimo. Así que este risotto debe de ser una auténtica tentación, ¡qué bueno!.
Un besote.
El risotto me encanta con el idiazabal queda fantástico y si le añades los ceps…impresionante!! Un abrazo, Clara.
Ya te lo he dicho más veces, mi hijo mayor por un risotto MA-TA. . . . y por el tuyo, no sé que sería capaz de hacer jajaja
La foto preciosa, el aparatito divino y el risotto para rechupetear el plato.
Algún día podías hacer algo que no me gustase, para variar digo yo, jajaja
Besotes mi niño, feliz día.
Ettore, me encanta este risotto, más de una vez lo preparo y más de una vez le pongo queso Idiazabal, es uno de los preferidos en casa, habitualmente suelo tener un buen trozo.
Sí que me ha sorprendido la crema de queso, no acostumbro a poner nata en los risottos, pero tal como lo has preparado es muy atrayente.
Ahhh, las patatas rellenas de morcilla con manzana nos han gustado muchiiiiiisimo!
Besos
María
Me encanta el risotto, tengo ganas muchas, de probar ese queso y así acompañado con las setas tan bueno, sobre todo si se parecen a las avellanas.
Oye ya te voté, puedo hacerlo más veces?
besazos.
Que saborazo tiene que tener ese magnifico risotto Ettore, desde luego has elegido unos ingredientes fantásticos. La foto divina, lo bordas ya lo sabes, besitos.
Ais mi niño, que puede parecer que te olvidé, pero de eso na, de na!!! Es que toi, que no toi. Este risotto es de mis favoritos y es que adoro los ceps y tu los has llevado a su máxima expresión, imagino el maravilloso sabor que ha de tener ese arrocito, con otro de mis quesos favoritos, vamos que s eme hace la boca agua y te lo copio a la de ya. Por cierto me llevo al foto para mi colección!!! jejejejee
Besotes y feliz semana!!!!
Niño, este risotto…de muerte!!!!! Además con esa cremita de queso, madre mía, y yo a dieta, jajaja. Me lo guardo, que con la pinta y la foto estoy babeando el teclado!!
Un beso guapetón, feliz semana!
Maravilloso! Sin palabras me has dejado y mira que es difícil! jejejeje Uau, uau, y uaua, vaya pedazo de receta, un 10 no, un 1000! Un beso Ettore!
Lesreceptes que m’agraden
Qué maravilla, Ettore, me ha encantado la crema de queso idiazabal, la verdad es que es un queso que me apasiona.
Por cierto, yo también he publicado recientemente un risotto de setas (el mío es de níscalos) Te dejo el enlace por si le quieres echar un ojo, aunque me da miedo pasarle a un italiano una receta de risotto 😉
https://cookingexperiences.wordpress.com/2014/10/28/risotto-de-niscalos-y-pinones-receta-de-otono/
Un saludo
Pues que no te de miedo Alberto, porque tiene una pinta estupenda tu risotto, con rovellons como los llamamos aquí, tiene que esta impresionante,
Un abrazo
Ettore