El risotto es una comida tradicional italiana. Su cocción es a base de arroz , siendo uno de los modos más comunes de cocinar arroz en el norte de Italia. Originaria del este de Piamonte y el oeste de Lombardía, su receta data de 1574.
Existe toda una leyenda detrás de dicha receta , la cual adjudica como creador del plato a un joven discípulo de Valerio de Flandes, quien, tras enamorarse de la bellísima hija de su maestro y celebrar matrimonio con ella, decidió sorprender a sus invitados con un plato ingenioso y sencillo. Se le ocurrió entonces colorear el arroz con azafrán. El resultado fue el inicio de la preparación del risotto, el cual hoy tiene muchas variantes, dependiendo de la zona donde uno lo ordene.
Actualmente es uno de los pilares de la gastronomía italiana en general.

Ingredientes para 4 personas

• 250 g de arroz bomba
• 4 gambas rojas
• 8 Kokotxas de merluza de palangre
• 1/2 Manojo de espárragos verdes
• 2 Zanahorias
• 2 Cebollas
• 3 Tomates maduros
• 1/2 Vaso de coñac
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra
• 1 Rama de romero
• Tomate concentrado para decorar

Procedimiento

Pelamos las gambas y les quitamos las cabezas guardandolas tambien. Pelamos y cortamos muy fino 1 cebolla y las dos zanahorias, las sofreímos en una olla con aceite de oliva, le añadimos las cascaras de las gambas, después le incorporamos el tomate cortado en trocitos, una vez que este bien sofrito, flameamos con coñac y le añadimos 1 L de agua, lo dejamos cocer hasta que el caldo sea consistente, lo colamos y lo reservamos (este caldo nos servirá para cocer el risotto).

Nos quedamos solo con las puntas de los espárragos trigueros, las saltemos en una sartén y las reservamos para el final.

Por otro lado picamos la cebolla restante, la sofreímos, le incorporamos el arroz, lo mezclamos durante 3 min. Vamos reogando poco a poco con el caldo que tenemos reservado  dejando que el arroz lo vaya absorbiendo cada vez, 5 minutos antes de que el arroz este al dente, le añadimos las gambas y las Kokotxas y lo ligamos con un poco con aceite de oliva, rectificamos de sal y pimienta y retiramos del fuego.

Colocamos el risotto en el centro del plato, le ponemos las gambas encima junto con las Kokotxas  y las puntas de los espárragos, pintamos alrededor con tomate concentrado como se muestra en la foto. Podemos decorar con romero fresco.

Ettore Cioccia.

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