El parmentier, es cualquier elaboración culinaria en la que su ingrediente principal es la patata. Debe su nombre a un reconocido farmacéutico y nutricionista francés llamado Antoine Augustin Parmentier, que introdujo el consumo de la patata en Francia y gran parte de Europa.

Ingredientes

Para el parmentier

• 1/2 morcilla
• 150 g de patata
• 50 ml de nata (crema de leche)
• 20 g de mantequilla
• Sal
• Pimienta negra
• 1 unidad de anís estrellado
• Aceite de oliva

Para la guarnición

• 1/2morcilla
• 5 g de piñones
• 1/2 manojo de espárragos trigueros
• Sal de especies
• Aceite de oliva
• Flores comestibles para decorar

Procedimiento

Para el parmentier

Pelamos las patatas y las troceamos, las cocemos en una olla con agua y sal. Cuando estén en su punto, escurrimos y las pasamos por el pasa purés. Reservamos.

Escaldamos la morcilla en una olla con agua 5 min. La retiramos de la olla y cuando esté fría le sacamos la piel y la picamos muy fina. La salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva, unos 3 min. La reservamos.

En un cazo ponemos la nata, sal, pimienta, y el anís estrellado, colocamos el cazo al fuego y lo dejamos hervir durante 3 min. hasta que la nata tome el aroma del anís, lo apartamos del fuego, retiramos el anís, que lo reservaremos para la decoración.

Añadimos al cazo de la nata el puré de patata, la morcilla picada y la mantequilla, lo mezclamos bien hasta obtener una crema homogénea. Reservamos.

Disponemos de los espárragos y los atamos con un cordel de cocina por la parte de arriba y por el centro, los escaldamos con agua y sal durante 4 min. Los enfriamos en agua con hielo. Una vez fríos les cortamos un poco la parte de abajo para que se apoyen bien en el plato. Reservamos.

En una sartén tostamos los piñones con un poco de aceite de oliva, los retiramos y añadimos en la misma sartén la 1/2 morcilla, la doramos por los dos lados, con cuidado que no se nos rompa.

Montaje

Disponemos de un aro de metál redondo de unos 6 cm. Lo ponemos en el centro de un plato, colocamos dentro del aro la parmentier, retiramos el aro y colocamos encima la morcilla y los piñones, al lado el manojo de espárragos como se muestra en la foto, decoramos con las flores y el anís estrellado. Rociamos con un poco de aceite de oliva y sal de especies.

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